因此當李樂山要求見一見這次私房菜的廚師長的時候，周至也逮住了機會，詢問其這道怪味雞裏邊的特殊之處。
張元福笑道：「這個菜的改進，主要是得力於我們在川南尋訪紅油雞塊的製作方法時，在古藺找到了以前的傳人，得到了雞酥紅油的做法。」
「雞酥紅油我們之前都聽說過，但是具體如何製作，都是密不外傳，無從得知的。」
「古藺麻辣雞也是當地非常出名的特色菜，其中有一家味道特別好，經過打聽，原來是將燙熟的雞肉取出後，將剩下的雞骨、雞油和不成塊的碎雞肉，加燙制雞的原湯，加入八角，大料，蔥段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成雞骨醬。」
「待到湯汁轉做清亮後，將炸得的油過濾，放涼，再用幾種辣椒末配置好的辣椒麵加入其中，慢慢熬成紅油，最後加入些白芝麻提香，就得到了製作這道怪味雞專用的紅油。」
「賣家的文化水平一般，只說家裏祖傳，根據做法，稱這紅油叫『幾熟紅油』。」
「我們尋訪到以後，方才知道這『幾熟紅油』，一定就是『雞酥紅油』的諧音，失傳的『雞酥紅油』的做法，到此才被重新發掘了出來。」
「除了怪味雞，其餘的如椒麻雞，涼拌雞，川北涼粉等菜品，都可以使用這個雞酥紅油，它的香味醇厚複合且融為一體，相比以前的紅油，味型愈發突出了。」
要是換在以前，這就是商家的不傳之秘，光着個配方，養活一家人就沒問題了。
其實不光是廚藝，很多非物質文化技藝都是如此，比如周至現在已經十分擅長的書畫裝裱。
只不過都是小本生意，很多人家的後輩壓根不當一回事兒，自己就放棄了。
這頓桌席上，類似的菜品和烹飪技巧還有很多。
李樂山就說道：「來之前在中國領事館赴宴，有個叫劉若為的師傅，製作的鵝肝膏和張師傅你的差不多，不過他的鵝肝膏表面有些蜂巢，看上去不如張師傅這道，光滑細膩，口感也要好很多。」
「劉若為？」張元福一聽就笑了：「論輩份他算我師侄兒，如今我們這一派在各領事館幹活的很多，他是我師叔曾國華的隔代弟子。」
「其實這個毛病很容易解決，蒸的時候把菜用盤子扣住，讓水蒸氣和滴水無法進入其中，蒸出來的鵝肝膏就細膩光生了。這都不知道，等有時間我告訴師叔，讓他打為娃子屁股！」
這就又學到一個小技巧，雖然蒸鵝肝膏這種高大上的菜品對周至來講幾乎不可能做，不過蒸蛋羹想必也是一樣的道理。
說話間就見張元福端起了杯子：「我師父交代的老規矩，要保護舌頭，一天不能過三杯。」
「這第一杯要敬主賓，歡迎大家來蜀都，要吃了川菜覺得不錯，得便也替我們多宣傳宣傳。」
「今天的主賓可有點多。」周至笑道：「李教授，二哥三哥就是三杯了。」
「這樣吧，我作為主人陪張大師一個，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之後張大師算完成任務，我再接着走個莊，這樣可好？」
這安排就合理了，於是大家都叫好表示同意。
「有機會也要請張大師到我們港島，海外走一走。」李樂海端起杯子笑道：「今天這桌宴席，也算是大開眼界，比粵菜鮑翅席分毫不弱，還多了無數山珍，換個地方怕是都吃不到如此生鮮的。」
「對的，我們都很喜歡這道松茸炒飯。」李樂水說道：「要在港島吃到這個，可就太難了。」
松茸炒飯就符合那句裝逼到極致的話——高端的食材，往往只需要簡單的料理。
松茸，雲腿切細丁，用茶油和黃油炒香，下入隔夜米飯，加夾川特產盛興隆醬油，翻炒，臨出鍋前撒上小蔥花就得。
說白了就是醬油炒飯的升級版。
關鍵是鮮松茸就很難得，採摘到後再冰鮮狀態下，也最好三日內食用，不然就會影響品質和賣相。
不過也有變通的法子，就是將松茸切片冷凍。
冷凍有一個好處，可以讓松茸細胞內的水分結成冰晶，並且冰比水會膨脹，這樣會導致松茸細胞壁破裂
第一千二十六章 破案快速
