剁肉餡兒講究方法，有人喜歡把肉放在案板上直接開剁，不過徐拙總覺得這樣太累人。
假如是為了鍛煉身體的話，這種方法倒是可以試試。
不過今天好幾斤肉餡兒，徐拙可沒這個精力。
他先把肉切片，然後切條，最後切丁。
切好之後雙手用菜刀細細的把肉餡剁一遍。
這樣把肉剁成肉末，稍稍成泥就可以了，不用一直把肉剁成肉泥。
做湯包和餛飩用的肉餡，比包子餡兒和餃子餡兒的肉要碎點，因為這兩者的餡料都屬於快速成熟的食品，餡料塊兒太大的話不容易成熟。
湯包一般蒸十分鐘就能出鍋，小籠湯包八分鐘即可，假如餡料太大，幾分鐘時間絕對熟不了。
而餛飩雖然跟餃子一樣需要用水煮，但是煮的方法卻不盡相同。
煮餃子一般都是點三次冷水，這樣煮出來的餃子皮筋道，餡料也能徹底熟透，而且餃子不容易破皮。
但是煮餛飩最多點一次冷水，甚至一些愛喝湯的人連一次冷水都不點，煮幾分鐘就出鍋，餡料太大的話根本熟不透。
但是肉餡也不能剁成肉泥，這樣的話就失去了肉餡那特有的鮮嫩口感。
把肉餡剁好之後，徐拙往裏面淋上料酒，倒了一些蚝油，還往裏面灑了一勺鹽和一些胡椒粉。
然後開始攪拌，一邊攪拌一邊把已經晾涼的花椒水往裏面添加，等肉餡兒徹底攪開之後，就該進行下一步了。
徐拙從打好的肉餡中挖出來差不多有一碗的樣子，然後把剩下的肉餡蓋上保鮮膜，放進了冰箱中。
這樣提前把肉餡醃製入味兒，吃起來口感會更好。
而且肉餡有底味兒的時候，等會兒再拌餡料就容易多了。
接着他把買來的蝦仁洗淨後剁碎，又切了一些蔥末和薑末，全部準備好之後，他開始拌餛飩餡兒。
先往肉餡中打入兩個雞蛋，攪散之後把剁碎的蝦仁和蔥薑末倒進去，重新放入調料開始調味兒。
味道調製好之後，徐拙把肉餡也放進冰箱中，這樣冷藏一下更容易包。
接下來，就該擀皮了……
