始做燒鵝用的脆皮水。
脆皮水的製作很簡單，一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做，而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。
這其中，白醋佔三，大紅浙醋佔一。
放白醋有助於外皮脫水，這樣做出來的皮會更脆一些，在南方濕熱的氣候中，利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分，這樣鵝皮才會香脆可口。
至於放大紅浙醋，則是為了做出來的燒鵝色澤更好，好的燒鵝，外皮要呈現出紅潤的色澤，這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。
脆皮水需要先加熱，徐拙開火後，先把要用的白醋倒進去，再按比例倒入大紅浙醋，攪拌一下之後，便往裏面加入了麥芽糖。
加進去之後，開始用勺子在鍋里攪動，這樣不僅能夠加速食材的融合，也能讓麥芽糖更快的化開。
等到麥芽糖熬化之後，徐拙又往鍋里放了比大紅浙醋少一半的玫瑰露酒。
所謂的玫瑰露酒，其實是是一種低度的保健酒，主要原料有鮮玫瑰花，白酒和冰糖。
在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用於小炒，醃製肉類和滷水中，這樣做出來的菜品不僅味道更好，而且色澤也更漂亮，是廚師的理想搭檔。
在這道燒鵝中，自然也會用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外製作搭配燒鵝吃的酸梅醬時候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅醬吃着才更加地道美味。
玫瑰露酒放進去之後，徐拙又熬了一分鐘左右便把火關掉，讓脆皮水自然晾涼。
其實脆皮水不光做燒鵝時候會用到，做烤乳豬之類的菜品時候，也要用到脆皮水來增加皮肉香脆的口感。
不過現在徐拙還不會做烤乳豬，所以只能望洋興嘆了。
脆皮水燒好後，大鍋里的水已經燒開，徐拙往裏面放了兩勺小蘇打之後，便提着充了氣的大鵝準備過水。
水中放小蘇打，能夠讓鵝皮更好的軟化。
同時也能把鵝皮表面以及毛孔等部位裏面的油脂和雜質給清理出來，這樣等會兒抹脆皮水的時候，會被塗抹得更加均勻。
