，連忙說謝謝。
三個人接着聊天，兩個女孩告訴張向北，她們經常從大阪坐車到這裏，很近，來這裏除了泡溫泉，就是為了要集齊七家外湯的牌子，已經集了四家了。
「一之湯的已經有了，對嗎？」張向北說。
「你怎麼知道？」圓臉女孩問。
張向北說：「要是沒有，你們前面就在『一之湯』邊上坐着，不去『一之湯』等，要到這裏來？」
兩個女孩嘻嘻地笑着。
谷繼 等到了兩點五十幾，有人來開門，三個人站了起來，來開門的看看他們，知道他們是來等牌子的，開了門，雖然時間沒到，還是把牌子給了他們。
兩個女孩子掃碼進去泡溫泉，張向北和她們再見，轉身走了出去。
張向北記得昨天晚上，見到的那家專門賣但馬牛肉的牛肉館，決定再去看看，他已經想不起來，那家店是在河的那邊還是這邊，管他，反正這條街道也不長，找過去就是。
張向北走了十幾分鐘，就找到了這家門口掛着「但馬牛」招牌的店，點名叫「牛匠上田」，張向北不知道是不是這家店的老闆名字叫上田。
張向北走了進去，老闆是一個戴着眼鏡的個子小小的中年人，身上還圍着一塊透明的塑料圍裙，看到張向北進來，他就熱情地和他打招呼。
張向北怕他誤會，馬上和他解釋，自己是遊客，不買牛肉，只是對牛肉有興趣，進來看看。
沒想到老闆居然還認識他，笑道：「我知道，你昨天晚上，和橋本醬一起來過。」
張向北趕緊說對對。
老闆說的是磕磕巴巴的英語，不過好在張向北的英語好，而且有一雙被韓國人、日本人和印度人的英語薰陶過的耳朵，專對各種疑難雜症，聽他說英語，連聽帶猜，再加自己腦補，完全沒有問題。
老闆指着玻璃櫃枱裏面的一塊塊肉，和張向北介紹着，這分別是牛的什麼部位的肉。
老闆說，同一頭牛身上，不同部位的肉，肉質不同，他們分別用梅、竹、松、藤來表示等級，藤級最高，胸部和背部的肉最好，藤級的肉就來自這兩個地方，一頭五百斤左右的牛，一般也只有五六公斤的藤級肉。
張向北想起來，豬的梅肉，也就是脖子上的肉，那個梅肉的梅，和這個是不是有關係，豬梅肉只有廣東人喜歡拿來做叉燒和炭烤豬頸肉，當作個寶，在中國其他的地方，都認為那是比較差的肉。
老闆確實是上田家的，上田和張向北說，江戶時代之前，但馬牛主要是作為耕地和運輸的役牛使用，因為繁殖力強大，形成了但馬牛種群，並且在養父市場(現在的養父市)建立了牛市，畿內以及周邊有很多人，都在做但馬牛的生意，他的祖上也是。
明治初期為了改良品種，把役牛改良成肉食牛，但馬牛與外國品種進行了雜交，使原來身材瘦小的但馬牛，變得高大起來，但沒想到，牛的肉質也變差了，這次改良失敗。
當地人覺得，只有和純種的但馬牛交配，才能培育出肉質優良的牛，但在當時，已經很難找到純種的公牛。
直到當地有一個名叫田尻松藏的養牛人，培育出了一頭叫「田尻號」的公牛，「田尻號」在十二年多的時間，通過自然交配，繁殖了近1500頭帶有「田尻號」血統的牛，繁殖能力驚人。
「田尻號」不光繁殖能力強，與肉質相關的遺傳基因還特別優秀，可以說在世界引以為豪的和牛肉的起源就是「田尻號」。
「田尻號」就是到現在，也是但馬牛里最優質的血統。
明治三十一年，但馬牛建立了戶籍系統，進行血統純化改良，養殖戶要有政府發的證明才有資格養黑毛和牛，每隻出生的子牛，會由政府發出「子牛登記證「，列明血統及打上鼻印。
但馬牛的資質、肉質良好，成為日本三大和牛:松阪牛、神戶牛和近江牛的本源牛。
說起了神戶牛，上田說，不是所有的但馬牛都是神戶牛，只有最優秀的但馬牛，經評級後，才能被認定為神戶牛，神戶牛每年只有三千頭左右，像他們這種店，只有但馬牛，沒有神戶牛肉，神戶牛肉都是在中央批發市場進行評級拍賣的。
