美食從綠皮火車廚神開始x164的天路之旅第二卷五十一章開水豆腐
張周軒老爺子首先搖頭，評委們也是紛紛詫異地望着程凜；好歹也是勤行兵器譜上的人物，怎麼會說出這種不要麵皮的話來？
「周師傅，各位評委，老程我自知沒道理，所以這第二場斗菜是由我一個人做菜，周師傅只需要評點即可。
只要周師傅的評點言之有物，就是我輸了；其實說白了吧，老程我有一道非常得意的自創新菜，在今天之前還從沒展露人前，今天能遇到周師傅這樣的高廚，它終於有機會面世了。」
居然是這樣？周州在這第二場斗菜中只需要評點，而且還是一道程凜自創從未面試的新菜？
就連張周軒老爺子都被勾起了好奇心，並沒有繼續反對，而是和評委們一起望着周州。
周州看了看程凜，看來又有用武之地了啊？
......」
開水豆腐？
大家還以為自己是聽錯了。
開水豆腐還真是第一次聽說，但如果說到開水白菜那就太熟悉了。
開水白菜算是川菜中的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾經上過國宴。
這個名字可不是胡亂起的，此菜與開水確實是有很大的關係，講究一個。
這是什麼意思呢？
就是說在做這道菜時，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。
後期見，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級精製高湯。這湯要是清湯，觀之不見半點油腥，猶如開水一樣，如此才能不負之名！
如果認為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯特錯了，
特級精製高湯固然重要，前期對白菜的處理其實才是最見功夫的，一個氽、一個蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有着細微之分。
很顯然，程凜這道肯定和開水白菜有着或多或少的關係，卻不知道他這位又能變出什麼花樣來？
周州也是來了興趣，笑道：
程凜點點頭：
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周州等人足足在餐車中等待了近一個小時，鐵憨憨的牛勇才用小推車推了十幾份菜品走出廚房。
這會兒牛勇看周州的眼神兒都透着無限敬畏。
能不敬畏嗎？就為了這道開水豆腐，他都不知道求過師傅多少次，師傅都不肯展露，現在卻甘心做了讓這位周師傅評點，牛勇就是再傻也知道師傅這都是衝着面前這位周師傅。.c
要不說傻人也有傻機靈呢，牛勇誰都不招呼，就衝着周州傻笑。
其他的評委倒是也沒在意，早在牛勇走進餐車時，他們的眼睛就已經盯上了這道。
居然是用了玻璃碗盛放這道菜，講究啊，讓人一目了然。
開水豆腐這道菜果然看上去跟開水白菜有些類似，第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家，隔着玻璃碗先觀其色，只見湯色如同透明開水，不見半點油腥，又是盛放在玻璃碗中，那幾片豆腐就仿佛是憑空飄浮在玻璃碗中的一般！
湯色透明，竟至於斯！
別人還好，跟周州一起離開了廚房了崔正山看到這道菜，頓時心裏了一下.....
品鑑這道開水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上幾眼就能對廚師的水準有個八九分認知。
跟開水白菜一樣，顯然這道菜也是講究一看湯色，二看菜色。
湯色越是接近透明，就說明廚師的吊湯手藝越高，如果見到其中有一絲渣滓、油腥，或者湯色發黃、發灰、發暗，那就基本可以斷定廚師的水準不夠，根本就不需要吃
