八個月的小乳羊甚至還沒有長牙，肉質更是細嫩無比，所以在『斬件』時並不需要將其斬成肉片，統統處理成兩三厘米見方的小肉塊即可；
周州選用的是『臨骨肉』，拆去細骨後還微微連着筋膜，如果肉中還藏了一些寸金軟骨，那就更是上品中的上品了。
廚師在處理各種食材時最喜歡『飛水』和『拉油』，前者就是快速的淖水、後者就是在八十度左右的油溫中快速過油；
飛水也就罷了，有些人甚至執着到炒個大白菜都要先將白菜『拉油』處理，這樣一來口感倒是香脆了，可如此油膩的東西還能入口嗎？
八月羊就算是最普通的品種也是上等肉質，因此絕對是不能搞什麼『拉油』的，周州也就是飛了飛水，胖子在一旁擀着包子皮依然不忘讚美，『老大你飛水的姿勢真是帥呆了，一看就是特級廚師啊！』
陳嫣就比胖子沉穩多了，人家關心的是周州正在做的這道新菜。
菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的，無論在精神還是物質方面都深深打動着陳美女。
在陳嫣和胖子的注視下，周州將飛過水的乳羊肉放入一個個小瓷碗中。
瓷碗內無油，只有剛剛可以沒到小指肚的純淨水，然後將這些瓷碗放入大號的鐵鍋，鍋中再倒入摻雜着酒釀的米酒，便開始起火燒鍋。
不多一會兒，淡淡的米酒香氣便籠罩了整間廚房。
加了酒釀的米酒與沖鼻辛辣的白酒截然不同，被熱氣一逼，酒香脈脈悠長，卻是非常的溫和，隱隱還有一股子酸酸甜甜的味道；不僅不會醉人，反倒讓胖子和陳嫣他們精神一振，就連包包子都更有力氣了。
幾道好奇的目光也隨之看向了灶上的大鐵鍋和周州。
只見周州不時微調着火力，鍋中的米酒在他的控制下始終保持在似沸將沸的程度，而這個溫度已經足夠小瓷碗中的純淨水緩慢蒸發了。
於是一個非常奇妙的場景就出現了...鍋中的酒氣本來非常濃烈，卻被一個個小瓷碗內冒出的水氣沖淡了許多，又因為周州沒加鍋蓋，酒氣和水氣在鐵鍋上方稍一糾纏就會迅速散去，只將變淡的酒香留在了鍋內。
這就是烹飪技術中的『迫』法，只是在這道頂級名菜中表現的更為複雜了些，鍋內米酒緩緩迫幹了瓷碗中的水分，同時瓷碗中的水氣也在迫開酒氣，讓裏面的乳羊既借一脈酒香，卻又不會被過重的酒香埋住羊肉本身的味道。
在這種內外交迫的環境下，一個個小瓷碗內的純淨水漸漸蒸發完畢，而此時碗內的乳羊肉也已經吸足了酒香，並開始在碗壁的熱量逼迫下融化脂肪，緩緩滲出清亮的羊油來。
就是這個時候！
當乳羊肉中的脂肪開始融化，就是入味的最佳時機。
『干迫法』可不像煎、炒、烹、炸、燉、煮、燜等烹飪方法有較長的入味時間，如果把握不好這個難得的瞬間，這一鍋幾十碗干迫乳羊就會因為無法入味或者入味不足而直接廢掉！
什麼叫做百年經驗？這就是！
周州右手迅速向鹽碗中一抓，真的是快如閃電，同時身子微微後退半步，讓開撲面而來的水氣以便找出視野！
側身，右手高舉過肩，手在眼前，眼領身法步！整個身子就像是一隻微微向壺嘴方向傾斜的龍嘴大茶壺！
『刷刷刷...」
隨着周州的右手上下晃動、左右搖擺，鹽粉如雪花飛落...擺放在大鐵鍋內的每一個白瓷小碗中都均勻落入了適量的鹽粉，迅速混入羊脂、吸入腠深之地！
鹽是百味先！
料理羊肉的最高手段就是只用一味鹽！
所以這一鍋干迫乳羊根本就不需要什麼蔥！姜！蒜！
更不需要亂七八糟的魚露、海鮮醬！
只需這一味鹽即可！
頓時，混合的酒香和羊肉脂香被這一把鹽直接勾出！在鍋中轟然升起！
太香了...這是做的什麼神仙美味啊，簡直要饞死個人了！
胖子、陳嫣、小張，一個個的狂吞口水；周州那無比飄逸的灑鹽動作更是讓三個人看花了眼。
我去，鹽還可以這樣撒
第八十四章 漫天花雨落 干迫肉生香
