美食從綠皮火車廚神開始x164的天路之旅第一百零五章三合油，刀切肉！來到這個平行世界後，周州也曾在網上搜索過這個世界的焦底炒涼粉，結果搜索出的所謂『秘訣』無非就是西瓜黃豆醬和炒焦底的手法，卻始終沒有觸及真正的秘密所在。
汴梁炒涼粉和別處炒涼粉的最大不同就是那層焦香的底兒，可是這道美食之所以能夠讓人吃過後念念不忘，焦底只是一部分原因，很大程度上還要由醬料來決定。
發酵後的西瓜黃豆醬有着西瓜的天然甘甜和黃豆醬的醇厚豆香，當這兩種味道相互配合的時候，就形成了汴梁炒涼粉最獨特的味道，可是卻很少有人知道西瓜黃豆醬的真正秘密。
這醬就不能傻傻的直接用！
在使用之前，還要有一道『炒醬』的前期程序，而且不同於老北平炸醬麵的那種炒醬，是要向裏面添加『三合油』的。
什麼是三合油？
雞油、豬油、牛油！
雞油鮮、豬油醇厚、牛油後味綿長！
合理配比的三種油在三四十度的低溫中相互融合，然後就要迅速放入西瓜黃豆醬，用炒勺快速翻炒，油溫一到六十度就要立即出鍋，這樣炒出來的醬才是最配焦底炒涼粉的。
用它炒出來的涼粉鮮美且具肉香、後味綿長，西瓜的甘甜被鮮厚的油壓住，會保留下一絲甘甜回味，卻又避免了甜鹹口的尷尬，這才是汴梁炒涼粉的真正秘密所在。
為什麼很多汴梁的炒粉師傅都達不到夜市上『老張炒粉』的效果？
他們不是不懂炒醬，就是在三種油的配比和火候掌控上出現了問題，達不到炒涼粉要求的咸香中帶有甘甜回味，焦香中卻無焦糊的要求；結果炒出的涼粉不是甜不甜鹹不鹹的，就是帶有焦糊的味道，自然沒辦法成為汴梁第一家。
什麼叫做百年經驗？
就是三種油的合理配比和炒醬的火候控制能力！
勤行有句名言，『配菜不難配油難，炒菜容易難炒醬！』
為什麼這樣說？油的味道是要鍋熱後才能散發出來的，配油就沒辦法通過嗅覺去控制，等到油溫升起來了你才發現某種油放多了，還能來得及處理？所以這比配菜難多了！
炒醬也是一樣，這東西鍋溫不夠、炒制的時間不夠就會欠火候、醬不夠香；鍋溫和炒制時間稍過一點，那就容易糊鍋。
甚至你炒勺動的稍慢稍快，都會影響一鍋醬的成色。
想要配好油、炒好醬，沒個十幾二十年的功夫成嗎？可是又有多少廚師能夠耐下心來用十幾二十年的時間練習？
備下這鍋醬，周州才算有時間拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌幾口紅茶，同時不忘提醒三位幫廚開始分割清洗過的豬肉。
汴梁灌湯包子的用料並不複雜，除了豬肉就是大蔥，還有就連豫省人都會誤解的『豬肉凍。』
這其實也不能怪人誤解，灌湯包子並非是汴梁獨有，外省也有用蒸面做的各種灌湯包；如果你到了金陵甚至還能吃到甜口兒的豬肉灌湯包子，甜甜的豬肉包子再配上糖分絕對充足的赤豆元宵粥，簡直可以甜到人的心裏去，是無數金陵遊子夢中的家鄉味道......
各地的灌湯包有甜口兒也有咸口兒，以豬肉、羊肉、牛肉、蝦、老鴨為主味的更是數不勝數，算是各有特點，可它們裏面的湯卻無一例外都要用皮凍來實現。
因為這足夠方便，只需要將皮凍放進餡料，上籠一蒸就成了灌湯包，可是啊...皮凍的天然缺陷也是非常難以彌補的。
首先就是一旦成凍，則鹹度不好控制！
再高明的廚師也無法保證皮凍在凝成時鹹度可以均勻分佈，往往是底部的皮凍較咸，上部的皮凍較淡，這個餡料可怎麼調？
所以用皮凍做出來的灌湯包最大的問題就是味道難以掌控。
其次就是皮凍始終少了一味鮮香，遠遠比不過現熬的大骨湯
第一百零五章 三合油，刀切肉！
