怎麼可能不出現霞姨的標配『胖主任』呢？
周州一路行來分明是要把餐車廚房變成一個能夠烹飪華夏各種美食的寶庫，霞姨起先還會吃驚，現在已經漸漸習慣了，甚至像那些貪嘴的乘客一般，也在期待着周州究竟能弄出多少種美食來。
所以周州在彭城要煎包鍋，在霞姨看來是理所當然。
水煎包顧名思義，自然是要用水的，而且還是涼水；直徑足有一米三的平底大圓鍋燒熱後，先要上一層底油，這個用素油就好，用量以油浸滿鍋底，且又不會堆起為準。
煎包是那種一兩四個的三角型小包子，大概就是糖三角的樣子。
用的面是高中筋粉調和的發麵，餡料也是按照『只切不剁』的原則，三分肥七分瘦，蔥末藏於餡內，絕不能讓食客在吃包子時感受到蔥的存在，卻又不可沒有蔥香。
有三大幫廚在，包包子再也不用陳嫣小張這種半瓶醋了，周州只需要用心做好這些包子就成。
三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麥秸板上，周州拿起來直接向鍋中一甩，一板半斤二十個包子就整整齊齊排列在了鍋中；這種平底大鐵鍋一鍋能放四板包子，就是二斤的量，十二分鐘左右出一鍋，就能應付十名左右的客人。
包子入鍋就位後，周州拿起水壺將提前準備好的涼白開倒入...水煎包嘛，自然不能僅僅用油來煎，講究的是『油底水漫橋』，水大概淹沒大半個包子就差不多了，接下來就是蓋上鍋蓋，定時旋轉鐵鍋令火力均勻分佈，並根據冒出的水汽和溢出的香氣來判斷火候。
做水煎包可比蒸包難多了，因為在這個『水煎』的過程中是絕對不能掀開鍋蓋的，否則水汽一丟，包子就很難發起來，如果為此強行延長烹飪時間，包子的油底又會發黑變糊。
所以彭城才有諺語云：『數遍彭城，能得水煎包者不過四人......』
這話說的就是四位做水煎包最地道的師傅。
一位是『兩來風』總店的，一位是『先鋒飯店』的，一位是『張記飠它湯』總店的，一位是彭城路寬段老彭城飯店早點部的。
這四位老師傅做出的水煎包是發麵鬆軟、油底焦酥，而且那油底和發麵部分的連接處微微有『糟脆』的感覺，外脆內軟，還浸入了餡料中滲出的豬油，吃到嘴裏的感覺就是三個字——『太特麼美了！』
周州現在就等於是集百年來各位老師傅之大成，而且其中的任何一位都得比這四位略勝一籌！
火候一到，打開鍋蓋，此時鍋中的水已經不見了，包子則一個個漲得跟小豬一樣；周州拿起專做水煎包的條形鏟，沿着鍋底一道道推過去，水煎包就一個個翻轉過來改為側肚貼鍋，每一個翹起的包子底上都連着薄如蟬翼，焦黃酥脆的油酥底兒。
這時候就得澆二道油了，因為鍋內的油已經耗盡，要讓側肚也出現焦黃的油底就得再次加油，入油後包子師傅一般會蓋上鍋蓋兩分鐘左右，再打開鍋蓋時水煎包就有了兩面油底，也就可以出鍋了。
可周州追求的又豈是兩面油底？
他要的是三面金黃的水煎包，這種操作可就是高難度了。
因為此刻包子已經九五熟，最多只能加蓋一次，否則就會熟過頭！
所以周州的做法是不加蓋，反倒加大了火力！手中條形鏟不時迅速剷出，在最短的時間內將鍋中所有的水煎包再次翻轉了一次！
因為火力加大的原因，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻轉時，第三面油底也跟着很快出現，一個個水煎包就像是被黃金襁褓包裹的小寶寶，正仰着胖乎乎白生生的小臉蛋兒對着他笑呢。
周州不敢怠慢，迅速將水煎包剷出到配套的方鐵盤內，頓時廚房中熱氣蒸騰，香味四溢。
-----------------
現在都不用小張多費唇舌，對早餐有追求的乘客已經主動放棄了x164提供的平價早點套餐，八寶粥配白水蛋
第一百一十一章 水煎包 （新年快樂）
