美食從綠皮火車廚神開始x164的天路之旅第二卷十六章你的鍋氣亂了見到崔正山在備料時留了厚底，周州就知道他對這道菜的火候掌握應該是別有心得，不過這種做法還是太違背常識了。
油爆雙脆用料簡單，除去常見的幾種配菜外，主料就是豬肚和雞胗，南方也有用羊肚鴨胗的，但在魯菜中卻必須要用到豬雞雙脆。
這道菜難點不在配料、能比蔥燒海參影響更大、更具代表性，是因為豬肚和雞胗都是再平常也不過的食材，靠的是廚藝加成，卻不是依賴昂貴的材料。
可是要做好這道油爆雙脆可是極不簡單的，在舊時這道菜如果做不好，那可是要被『食客』們砸招牌的！
舊社會的飯館也一樣會看人下菜碟兒，勤行中就把客人分出了上下，有『浮客』和『食客』之分。
『浮客』說的是那些愛擺譜、愛端架子其實還不懂吃的客人，這種可是飯店的財神爺啊，舊時跑堂的遇到這樣的客人，就會叫一聲『貴客一位、桌上招呼着！』，負責伺候桌上的店夥計立刻就知道這是冤大頭到了。
對待這種客人，推薦菜品儘管往貴上招呼，回頭下了菜單後直接給二廚就好，反正差不多就成了，他們也吃不出好壞上下。
只有那些真正懂吃的客人勤行才會尊稱為『食客』，舊時候跑堂的見到陌生的客人，會首先看對方的表情，遇到沉默不語四處掃量附近桌子的主兒，就會一面引路一面探底，問客人愛吃哪一口兒，酸的還是甜的？我們這裏可是有幾種招牌菜呢，要不要給您介紹介紹？
如果是在魯菜館子，真正內行的客人就會微微一笑，那你說說，你家的爆雙脆有幾分成色？做不好我可不給錢，還得掀桌子啊！
爆雙脆又分油爆和湯爆，都是魯菜中的代表作，只是點後者的客人居多。
這時跑堂的就會向桌上叫一聲『食客一位，桌子上小心照應着！』。
桌子那邊一聽就明白了，會更加的小心謹慎，還得先去問後廚可有把握？那是真的緊張啊，遇到不好糊弄的內行食客，萬一菜做不好真要砸招牌的。
當然這說的是舊社會，現在都講究和諧穩定，不能因為人家一道菜沒做好就掀桌子，會被打的。
就因為這道油爆雙脆非常看重對刀功和火候的掌控，刀功不到就會讓主廚對火候判斷失去準確度，過一分則不脆，少一分則不熟，就是治菜多年的大廚都要小心翼翼，一不小心就會失手。
所以為了更易掌控，廚師要將豬肚和雞胗用麻布花刀『開窗』，講究刀刀入底，卻不許斬斷，這就叫做留底，否則就成了油爆雙雜。
而且必須是留薄底，這樣才不容易失手啊，就算是一般的廚師也能做的八九不離十。上百年師傅傳徒弟可都是這樣教的，就連張周軒老爺子當年也是這樣教的崔正山，這就叫做『實踐出真知』，天下的魯菜廚師都是這樣做的，久而久之也就成了王道正宗。
可是崔正山為了勾火點材，卻偏偏要留出厚底來，固然是廚藝驚人、手法高妙，可在周州看來這就是偏離了正道，有點旁門左道的意思。
「沒錯，崔師傅的油爆雙脆確實讓大家非常認可，我也非常佩服你勾火點材的高明手法，可是爆雙脆留薄底，這是多少年的傳承，無數大師的經驗總結，崔師傅卻偏偏一反常法，這就必然是要出問題的。
說得難聽一些，這就是旁門左道，就是入了魔！
雖然大家都非常肯定這道菜，可這不過是因為崔師傅的實力太強，才會掩蓋了左道手法的瑕疵而已......」
周州笑道：「或許這就是天才們通常都會犯的錯誤吧？
師傅誇獎、師弟敬畏、身邊人更是個個贊你是驚才絕艷、天資卓絕...久而久之，天才們就習慣了走捷徑，而且每次還都能走通，都能得到別人的肯定，於是就不肯再多花費力氣去鑽研了。
我之所以說這道菜可以得99分，也只能得到99分，原因就在這裏，崔師傅你看我說
第二卷 十六章 你的鍋氣亂了
