其實，杜笛在認識上有個誤區，那就是不熟知炒菜在中國的歷史。
按照南北朝時期成書的《齊民要術》記載，在魏晉南北朝時期，其實已經有了炒菜的出現，只是因為炊具等原因，炒菜還沒有大規模的出現，一直到隋唐時期，炒菜都還不是主流的烹調方式。要一直到北宋時期，炒菜才開始作為主流烹調方式出現，而且一度還被掌握了炒菜技術的廚師視為傳男不傳女的機密，同時，會炒菜的廚師會被視為頂級廚師。
起碼在北宋以前，中國古代的烹飪方式還是跟現代的西方式的做餐方式差不多，都是以燉、煮、蒸、烤，還有部分的生食為主——如各種膾（細切肉）、鱠（細切肉，此字專指細切魚肉，即現在倭島所謂「刺身」，又叫魚生，即是傳自大唐），現在的魚生也是仍舊保持着古色的傳統。
而在大唐的上流社會，後世的豬肉也不是菜譜上的主食，也不叫豬，而是叫豕或豚。
而由於古代有一段時間，農家養豬的時候，都是很髒的，而且公豬也沒有閹割過，有一種騷、臊氣，所以主流價值觀內的上層社會，都是很少吃豬肉的。
豬肉，在唐朝，現在還只是下層勞動人民的肉食來源。那些一穿越到隋唐時期，就要大吃特吃豬肉的童鞋，恐怕願望是要落空了。
也不是說上流社會就不吃豬肉了，但是一般吃的時候，吃小豬肉的時候比吃大公豬和母豬肉的時候要多。而且，一般都是經過散養的豬類。
據唐朝史料記載，親王以下到二品官，每個月供給二十頭羊、六十斤豬肉；三品官每個月只給十二頭羊，四品五品官每個月給九頭羊，都不給豬肉。由此可見，在唐朝，羊肉要比豬肉普及的多。
那麼，為什麼崔氏不知道何謂「豬」呢？！——那是因為，在古代一段時期，古人對豬的稱謂多為「豕(shǐ)」、「豚(tún)」、「彘(zhì)」，民間或稱「黑面郎」、「印忠」、「湯盎」，稱「豬」的時候很少，更何況崔氏的生長環境其實相對狹窄：幼時是在宮中長大，其後又到了杜府，對唐朝普通生活方面了解的相對較少。
當然，像杜笛這種要求吃炒菜，吃八大菜系的童鞋，也只能是做夢了。
先不說八大菜系成於整個通古斯豬皮滿清時期，就是炒菜，也只是在北宋才開始大行其道。而作為調料使用的一些香料或者中醫藥材，現在有的還沒有傳入中國，有的還沒有開發為調料。
儘管隋唐時期，中國的菜式已經漸漸有了南北方的差異，但是由於炒菜還沒有成為主流烹飪方式，菜系的形成還是遙遙無期。
而且，北宋之前的烹飪工具，與北宋以後的烹飪工具有區別的。簡而言之，北宋（包括北宋）之後的烹飪用具其實與後世的已經相差不大，頂多是後世到了燃氣、電磁爐、陶瓷爐等加熱方式的不同而已。
而唐朝的時候，廚具還是傾向於煮、燉、蒸、烤的。據後世人考證，起碼在這個時候，鏟子還不是廚具的必要設備，鍋具也不是合適於炒菜的。
……
但杜笛其實還是到了另一個誤區：誤認為沒有炒菜的唐朝就沒有什麼美食了，認為燉、煮、蒸、烤出來的食品與菜品就沒有什麼好吃的了。
誠然，與後世的炒菜相比，燉、煮、蒸、烤方式作出來的菜品或者食品，在色、香、味、形方面，與炒菜相比，尤其是滿清後期，八大菜系已經形成的時候相比，差了很多。
但北宋之前的古中國，已經有兩三千年的歷史，在飲食文化方面，也已經形成了比較成熟的烹飪方式，已經找到與食材相對合適表現出來的烹飪方式了。在沒有更加能體現食材的更好表現方式——炒菜大規模出現之前，燉、煮、蒸、烤出來的菜品與食品，也已經有了不錯的美食。
更何況，在中國歷史上，沒有一個朝代像唐朝這樣能夠兼容並包，不僅大力發展漢文族文明，對於外來文明，唐朝也一併吸收利用，飲食文化也是如此，就比如現在鼎鼎有名的胡餅——即現在所謂的芝麻燒餅；還有胡姬當壚賣酒等等。
在這個時代，長安作為國際最大都市，各種膚色、各種發色、各種語種的外來人口都能找到。
而就算是到了杜笛後世所在的二十一世紀，燉、煮、蒸、烤作為烹飪方式，也一直是存
第八章 大唐廚藝之宗師（一）
