測試廣告1(還是在這開頭再提醒一遍,之後的美食內容為主的章節,都會在章節名里註明(美食章),畢竟有喜歡這方面內容的書友,沒興趣的書友不用訂閱)
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但調味料這東西,從來就是在不斷改進中形成的,沒有一成不變的做法,也沒有所謂「絕對正宗」。筆神閣 www.bishenge.com
各種豆瓣醬都是適應當地後,多年形成的。
顧恪原材料充裕,同步少量試驗了七八種豆瓣醬。
最後得到的成品,味道都不差,只是口味上各有不同。
他小時候吃的是沒泡菜油的豆瓣醬,因為那時油很貴。
大些後就吃得是泡過生菜油的豆瓣醬,吃前放進鍋里蒸熟,打蘸水另有風味,與帶生味的豆瓣醬難分高下。
倒是大名鼎鼎的郫縣豆掰,顧恪因口味的問題,用得最少。
有了豆瓣醬,火鍋底料的其他部分就簡單了。
無非就是熱油炸出蔥姜香味,再將糍粑辣椒放下去,油開始變紅時關小火。
這時開始下各種香料,然後是豆瓣醬、青花椒、黑豆豉,至此該放的東西就差不多了。
火鍋底料的特點之一,就是調味料有「億點點」多。
另外還分牛油或菜油火鍋底料,牛油的味道更厚重,菜油的吃着不容易膩。
顧恪懶得弄什麼牛油,索性就用菜油頂上。
而用火鍋底料做出火鍋湯底這一步更簡單。
最偷懶的直接開水化掉火鍋底料,煮開就可以下菜了,講究人可以把白開水換成高湯(骨頭湯、雞湯)。
但真正的好吃嘴是不會如此簡單糊弄,而是再用油炒香辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、火鍋底料——很有種重複一遍的感覺,加入高湯煮開,扔整根大蔥進去。
這時的火鍋才算真正可以吃了,而其味道確實比不炒香,直接白水煮好得多。
火鍋底料做出來,能做的東西遠不止火鍋。
它是一種麻辣五香的超級調味品。
有了它,麻辣燙、冒菜、冷鍋串串、缽缽雞、乾鍋都可以做,味道差不到哪兒去。
當然,火鍋依然是最完美最能發揮其香味的方式。
若再加上鴛鴦鍋,那連涮羊肉的吃法也能合併進來。
各種肉類、蔬菜、豆製品,麵粉製品都能燙進去,來個一鍋大亂燉。
顧恪還朝紅湯鍋那邊扔了點羊尾油,作為牛油的替代品。
吃着山谷里各種異種糧食蔬菜長大,還未過一年的羔羊腿肉製作成的羊肉卷,腥臊味幾不可聞,只有滑嫩鮮美。
這只是開胃菜。
先燙肉菜,無非是讓火鍋湯底混進動物油脂,吃起來更香而已。
接下來還有豬羊雞鴨鵝的心、肝、腰、腸、肚各種內臟。
憑藉火鍋的重油重味,可以壓下內臟明顯的腥臊氣。
九尺鵝腸這道火鍋里的有名配菜,更是深得小滿喜歡。
長長的鵝腸進入紅湯後,很快捲曲。
一定要留意火候,不能燙老,否則它將擁有橡膠、塑料一般的口感,損失大半風味。
但只要不燙老,那吃起來脆滑香嫩,配合麻辣的味道,極其下飯。
同樣的情形也會出現在牛羊肚上。
牛羊都是反芻動物,有四個胃,分別是瘤、瓣、網、皺。
火鍋吃的毛肚一般有兩種。
一種帶着凸起,色澤或黑或白,乍看像條粗麻布的是瘤胃。
一種是瓣胃,切開肚上有絲絲縷縷的薄片如葉子,也被稱之為百葉。
還有網胃,顧名思義表面有網格形,也稱金錢肚,鹵來吃比較多。
最後是和豬肚差不多口感的肚子,這個是皺胃。
而無論毛肚還是百葉,性質也跟鵝腸差不多。
燙得好就脆生生的,嚼在口裏可以唰唰響。
燙過了那口感跟橡膠一般,很死不說,連咬都咬不斷。