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第176章 176章(美食章)吃火鍋大不易

    測試廣告1(還是在這開頭再提醒一遍,之後的美食內容為主的章節,都會在章節名里註明(美食章),畢竟有喜歡這方面內容的書友,沒興趣的書友不用訂閱)

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    但調味料這東西,從來就是在不斷改進中形成的,沒有一成不變的做法,也沒有所謂「絕對正宗」。筆神閣 www.bishenge.com

    各種豆瓣醬都是適應當地後,多年形成的。

    顧恪原材料充裕,同步少量試驗了七八種豆瓣醬。

    最後得到的成品,味道都不差,只是口味上各有不同。

    他小時候吃的是沒泡菜油的豆瓣醬,因為那時油很貴。

    大些後就吃得是泡過生菜油的豆瓣醬,吃前放進鍋里蒸熟,打蘸水另有風味,與帶生味的豆瓣醬難分高下。

    倒是大名鼎鼎的郫縣豆掰,顧恪因口味的問題,用得最少。

    有了豆瓣醬,火鍋底料的其他部分就簡單了。

    無非就是熱油炸出蔥姜香味,再將糍粑辣椒放下去,油開始變紅時關小火。

    這時開始下各種香料,然後是豆瓣醬、青花椒、黑豆豉,至此該放的東西就差不多了。

    火鍋底料的特點之一,就是調味料有「億點點」多。

    另外還分牛油或菜油火鍋底料,牛油的味道更厚重,菜油的吃着不容易膩。

    顧恪懶得弄什麼牛油,索性就用菜油頂上。

    而用火鍋底料做出火鍋湯底這一步更簡單。

    最偷懶的直接開水化掉火鍋底料,煮開就可以下菜了,講究人可以把白開水換成高湯(骨頭湯、雞湯)。

    但真正的好吃嘴是不會如此簡單糊弄,而是再用油炒香辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、火鍋底料——很有種重複一遍的感覺,加入高湯煮開,扔整根大蔥進去。

    這時的火鍋才算真正可以吃了,而其味道確實比不炒香,直接白水煮好得多。

    火鍋底料做出來,能做的東西遠不止火鍋。

    它是一種麻辣五香的超級調味品。


    有了它,麻辣燙、冒菜、冷鍋串串、缽缽雞、乾鍋都可以做,味道差不到哪兒去。

    當然,火鍋依然是最完美最能發揮其香味的方式。

    若再加上鴛鴦鍋,那連涮羊肉的吃法也能合併進來。

    各種肉類、蔬菜、豆製品,麵粉製品都能燙進去,來個一鍋大亂燉。

    顧恪還朝紅湯鍋那邊扔了點羊尾油,作為牛油的替代品。

    吃着山谷里各種異種糧食蔬菜長大,還未過一年的羔羊腿肉製作成的羊肉卷,腥臊味幾不可聞,只有滑嫩鮮美。

    這只是開胃菜。

    先燙肉菜,無非是讓火鍋湯底混進動物油脂,吃起來更香而已。

    接下來還有豬羊雞鴨鵝的心、肝、腰、腸、肚各種內臟。

    憑藉火鍋的重油重味,可以壓下內臟明顯的腥臊氣。

    九尺鵝腸這道火鍋里的有名配菜,更是深得小滿喜歡。

    長長的鵝腸進入紅湯後,很快捲曲。

    一定要留意火候,不能燙老,否則它將擁有橡膠、塑料一般的口感,損失大半風味。

    但只要不燙老,那吃起來脆滑香嫩,配合麻辣的味道,極其下飯。

    同樣的情形也會出現在牛羊肚上。

    牛羊都是反芻動物,有四個胃,分別是瘤、瓣、網、皺。

    火鍋吃的毛肚一般有兩種。

    一種帶着凸起,色澤或黑或白,乍看像條粗麻布的是瘤胃。

    一種是瓣胃,切開肚上有絲絲縷縷的薄片如葉子,也被稱之為百葉。

    還有網胃,顧名思義表面有網格形,也稱金錢肚,鹵來吃比較多。

    最後是和豬肚差不多口感的肚子,這個是皺胃。

    而無論毛肚還是百葉,性質也跟鵝腸差不多。

    燙得好就脆生生的,嚼在口裏可以唰唰響。

    燙過了那口感跟橡膠一般,很死不說,連咬都咬不斷。

    



  
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