「頭湯」是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中經常用到，主要用於燒、燴以及一些中檔湯菜。
川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是將原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊、蔥段小火燒費後熬六七個小時，提取色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美的首湯，即為頭湯。
取出部分頭湯之後，剩下的部分加入清水繼續熬煮，這樣得到的湯料，湯色淡而不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜餚的調製或汆湯所用，稱作「二湯」。
「清湯」的做法是川菜中最高級湯汁，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，方法上材料類似「上湯」，而手法類似「高湯」。
製作出來的湯底清澈如白水，滋味卻鮮醇味美，不少高級的傳統川菜如「開水白菜」、「竹蓀蛤蛋」、「清湯燕窩蛤蛋」，都是用「清湯」來製作。
為了得到那套七九年便價值一千八百人民幣的《中國名菜集錦》，老張今天也是準備拼了。
「今天可得要辛苦張師了。」周至對着張元福連連拱手：「乾爹明天才能到，我已經拜託他把那套書帶上來了。」
「是嗎？！」張元福又驚又喜，將手在圍裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：「這可太好了！」
周至只好伸手和老張相握，全了這個禮節：「不過先說好只能複印，或者拍片製作幻燈片，老本兒啊，我還得帶回去。」
「肘子，這就難了啊。」張元福聽着就有些頭大：「製作幻燈片那得多少錢啊？我們烹專，可是連學員娃娃們的練手菜，都要拿出去賣了回點本的。」
「這錢啊，您就不用管了，這活呢，我找人給您辦好。」周至笑道：「這點活，咱們私下找電視台，找蜀大，找軍區，找科分院，要公對公，找文化廳，只要解決經費問題，不但都能輕輕鬆鬆給辦了，甚至還能成為人抬人的花花轎子，可以算作對方工作成績的。」
「我就一廚子，純的。」張元福招呼着徒弟們往廚房抬東西：「這個烹專的教學主任啊，純粹就是趕鴨子上架。」
「你說的這些我都不懂，那就一事不求二主，拜託肘子你給我搞定！今天這桌席啊，我賣了勁的給你抽起！」
「今天的菜品規格定得高了一點，一千塊夠不夠啊？」周至笑道：「張叔我就是圖個開眼，包席價錢該多少就是多少，不夠的話，您真得給我說。」
這次的菜品很多都是傳統的南堂官府菜，和周至熟悉的鹽幫菜，下河幫菜都不是一個體系的菜品，很多甚至連聽都沒有聽說過。
比如一道撈汁浸墩，光看名字伱連它使用的食材都不知道。
這道菜卻是到涼菜，將嫩茄子去皮切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸七分鐘，取出晾涼後逐片旋轉裹成圓柱形，依次擺入盤中。
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取一碗一次放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、魚醬油、香醋、鮮露、香油調勻，淋入盤中，在茄墩上分別擺上紅蟹籽、XO醬，用鮮嫩芹葉稍加點綴即成。
說白了就是一道涼拌茄子！
不過在聽張元福介紹之前，周至完全不知道川菜裏邊還有做得這麼講究的涼拌茄子！
其餘如杏仁豆腐，百花魚肚，白汁蹄筋，干燒魚翅，牡丹雞，魚香佛手卷等等，無一不是地道正宗的川菜味型和做法，但是使用的食材和工藝，絲毫都不遜色於以食材著稱的淮陽菜和粵菜。
也就無怪周至擔心張元福為了照顧感情吃了暗虧。
「夠了夠了。」張元福笑道：「肘子你不要以為一千元的席面就少見，我啊，在八幾年的時候，就辦過一千六一桌的桌席。」
「八幾年，一千六？」周至都挺傻了，四舅那個小院兒就八幾年買的，三千塊沒到，老張那一桌席就辦沒了半個院子！
這是招待啥客人才用得上半個院子啊？！
「人家是外賓，來拍攝我們川菜的最高水平的，當時外事辦的人拿着省里的批示，組織
