麵皮就是將擀好的麵皮，放入平底鍋文火烙熟，一般比擀麵皮會薄些。
通常，涼皮中所發的麵筋，有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的麵筋，汁水極易滲入，吃起來蓬鬆、有彈性，常拌在蒸麵皮之中。這種麵筋是蒸出來的。
另一種麵筋質地密，形似雞肉，吃起來有嚼頭，常拌在擀麵皮之中。做法是把洗好的麵筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然後放入鍋中煮熟，撈出後撕成條狀。
麵筋的存在使得涼皮的口感更豐富。麵筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。愛麵筋的人，甚至會單點一碗涼拌麵筋來吃。
涼皮本身並無味道，它提供的是口感。其他味覺和視覺享受，要靠調料和配菜。
調料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。
辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，讓食客食指大動，在我看來，全靠辣椒油。
就像咖喱有無數種配方和做法一樣，油潑辣子的製作，各家都有自己的方子。只一點，調涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過，然後將略微冷卻的熱油倒入辣椒麵、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻後也不易凝固；澆熱油時，需不停攪動，以防受熱不均導致有的調料面還是生的，有的卻已經糊了。
另外，還有兩個小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好後靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發出來。二是可以加點白糖，色澤會更加紅潤鮮亮。
南方省份很多涼皮店，都不製作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油，自個兒澆着吃，體驗很差。
醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道，這家不行。
一般店家做醋水，都會稀釋一下，講究的還會用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬製香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶風頭。
蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時候也會加點糖。蒜水主要起到潤滑和增加風味的作用，若有若無的蒜味最好。
配菜的選擇也就幾種，豆芽、黃瓜、芹菜都比較常見，也有放紫衣甘藍和西蘭花的，不過我個人認為紫衣甘藍口感偏硬，西蘭花口感粗糙，跟涼皮的口感不搭。
在陝西，涼皮、夾饃、冰峰被稱為「三秦套餐」。它對陝西人的意義，如小面之於重慶人。
同小面一樣，涼皮也處處透着一股輕巧的態度。
多為小家小戶經營的涼皮，既可以推着小推車沿街售賣，也可以租個小店面。
它也不是大菜，但即可當主食，又是涼菜。食客點單，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚，就是一頓飯。
說到這裏，許玫居然聽出了莫名的激動。「李老師，你說得起勁，明天早晨，你做一個出來，管它涼皮米皮的，我們嘗一嘗，不就行了吧？你跟冬哥，老說好吃的，我們又沒吃過，你們怕是欺負人！」
許玫的提議當然代表了大多數人的心聲。李老師不得不答應下來：「好吧，不敢欺負你們，明天我做一鍋出來，你們都嘗嘗。」
武傑明顯感受到某種落寞：「冬哥，他們欺負我。」
「啥意思？」冬子一時沒反應過來。
「你想，明天我送許玫過來，就得馬上去上班，我一個人，今天光聽，怕是吃不成了。」
冬子哈哈大笑到：「那是小吃，是涼的，你如果想吃，可以送五碗到你車上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了。」
「原來是這樣，一碗就行，一碗就行。」武傑高興了，卻受到了許玫的打擊：「你傻不傻，它為什麼叫涼皮？不就是涼的嘛。」
大家一陣鬨笑，心滿意足地，開始了新一天的工作。而武傑，拒絕了冬哥請他上樓休息一會的提議。畢竟，自己號稱精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就說自己累了要休息。
更何況，自己如果說累了，那許玫怎麼辦？她還要
第二百八十九章 麵食小議
