細條狀，待吃的時候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再澆上醋水子、蒜水子，把那汆燙過的小菜往底下一鋪，用西北話說，簡直攢勁。
米皮中，名聲在外的有秦鎮米皮和漢中熱米皮。
秦鎮米皮是戶縣秦渡鎮特產，素有「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」的說法。好的秦鎮米皮，口感厚重踏實，一口咬下去，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉，會為那種綿軟而戰慄。
漢中熱米皮，則是漢中人開啟新一天的通關密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮湯吃，是漢中人的標配早餐。
不過在漢中當地，大家更習慣把熱米皮稱作麵皮。如果說秦鎮米皮是涼拌着吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調料水中。有的店主對原料頗有一種手藝人的堅持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因為水質硬一點，做出來的米皮沒有那麼粘。
還有一種黑米皮，做法都一樣，就是原料多了黑米。
麵皮是用小麥粉做的皮，常見的有蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。
作為廚師中白案的擅長者，李老師對米皮做法，作了極盡詳細的描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成。賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。
李老師講到大家口水都出來了，而一邊聽他說話的吳老師，卻敏銳地發現，李老師少講了一步，少了一步「洗面」的操作。這正所謂言多必失，內行的攻擊，往往是最有效的。
李老師回過頭來強調，其實，洗面，也是相當關鍵的。所謂「洗面」，就是把麵團放在水裏用力揉搓，再用細網籮過濾，最後留下的一小團黏黏的膠狀物就是麵筋蛋白，也是我們常說的生麵筋。只要活過面，你就一定感受過麵筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到麵團有彈性，而產生這種彈性的物質就是麵筋蛋白。
洗面的原理並不複雜，就是分離澱粉和麵筋蛋白的過程。麵筋蛋白不溶於水，加水揉面後，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網狀結構，把澱粉分子網羅其中。澱粉顆粒吸水後也有從麵筋網絡中逃逸、脫離的趨勢，只要浸泡足夠長的時間，藉助水的張力和人的揉搓，就會有大量的澱粉分子逃逸到水裏，剩下的麵筋蛋白網絡就成了「膠狀」。
洗面之後，除去了麵筋蛋白，留下的就是一盆澱粉水。過濾後的澱粉水在盆中沉澱後，撇去清水，剩下的就是用來製作麵皮的麵漿，上鍋蒸製就好。做好的麵皮色發黃，外表順滑，看一眼就能想像到麵皮在口中順溜的口感。
相比較一般的麵皮，擀麵皮的做法要更複雜一些。除了和面——洗面這個流程之外，擀麵皮還多了一步「發酵」的工序。洗面之後，撇去清水，加入酵母粉或鹼面發酵，待其表面有泡，味微酸時就差不多了。每個季節所需的發酵時間不同，這需要製作者自己掌握。發酵好的麵漿放在鍋中煉製，水分蒸發的過程需要快速攪動，以免粘鍋，直到除去水分成麵團，麵團不粘手，色呈半透明狀即可。然後像擀麵條一樣擀開，上鍋蒸製。
冬哥強調，這個擀麵皮，是他最喜歡吃的一種麵皮，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的。吃擀麵皮，需要一副好牙，因為牙齒要與之搏鬥才能體會到擀麵皮的筋道、耐嚼。細細一聞，能嗅到發酵的酸味。雖然冬哥不會做，但他對食物的理解水平，相當到位，更何況，表達能力也強於李老師，所以，大家聽了，繼續咽口水。
李老師的補充，當然更具體了。
擀麵皮還有一個副產物叫呱呱，橢圓狀。製作擀麵皮時，發酵好的麵團不擀，揉成圓柱狀後上鍋蒸，出鍋後切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀麵皮搭配售賣。
還有一種烙麵皮。如名字所預示的那樣，烙
第二百八十九章 麵食小議
