拔絲桔子酸酸甜甜，喜歡這種味道的人會覺得很好吃，尤其是像白倩這樣的www..lā
做法也不是很麻煩。
調好糊糊後，把剝好的桔子倒進去裹一下，鍋里倒油炸一下，再撈起來濾油。
這道菜程赫以前跟一個大師傅學過，講究的做法，是要進油鍋三次，要掌握好時間和火候。
油低溫的時候，先倒進去炸一遍，再撈起來，油再溫度高一些時，再倒進去再炸一遍，基本上只在鍋里呆五秒鐘，燙一下而已；接下來再炸一遍。
桔子本來就是熟食，經不住長時間，這麼分次更加有利於做到焦里嫩，不變味道。
三次之後，程赫撈起了桔子，鍋里的油還有用處，先前醃好的螃蟹也差不多了，也要先在油鍋里走一遍。
先炸了桔子的油再炸螃蟹不要緊，但反過來就不行了，會讓桔子也沾上腥味，那就太失策了。
不過，螃蟹也稍微用生粉蘸了一下，包住蟹肉里的油，免得一炸後就流了出來，都流到鍋里，吃不上嘴。
程實切好了牛肉，看程赫先將蟹肉倒進去，問道：「這蟹殼不用炸啊？」
「要炸啊，但是蟹肉耐火一點，要炸得稍微久一點，蟹殼裏都是蟹黃，稍微燙一下就行了，跟着炸這麼長時間，什麼營養都流失完了。」程赫一邊翻着鍋，一邊說着。
這下子，成了他一個人忙着，三個人圍觀他下廚。
程實嘖嘖讚嘆：「你做菜就是講究，讓我幫忙我都不知道從哪裏下手。」
他感覺，程赫做飯比他媽都講究。
他媽做飯是老手藝，而程赫的手藝是在外面融匯過的，既有家裏的老手藝，外面的比較好的烹飪方式，他也給融入了，所以看着有些新鮮。
等先把蟹肉炸至七分熟後，程赫又把蟹殼扔進去炸一下，快快撈起。為防止蟹黃流出來，那裏也稍微沾了點生粉。
撈起後，把油盛出來，鍋里留一些底油，再加入大蒜、蔥、花椒爆炒香了，再放辣椒、醬料、香葉、料酒等等，這樣一放，鍋里是又香又辣。
幾個圍觀的人拼命咽口水，被嗆到了都不走開，一個個說道：「好香啊！」
真的，不知道為什麼，明明只看到他放了些佐料而已，就已經聞到這麼香了。
程赫說道：「本來就是香辣蟹嘛，不香怎麼行？」
然後放一點糖，放糖是起到提鮮的作用。
等佐料爆炒好了，再把剛剛炸起來的螃蟹倒進去，鍋里的油嗞嗞啦啦的響，螃蟹混着蔥香的味道四溢，周圍又是一陣吞口水的聲音。
白倩看了旁邊的灶台上，還剩着幾個蟹殼，以為是程赫忘記了，忙提醒道：「那還有幾個，你炒漏了。」
程赫一邊快炒着，一邊說道：「那個不是忘記了，是不用再下鍋了，蟹黃剛剛油炸了一下就熟了，再炒就老了，失去了鮮味，反而不好吃。」
說話間，螃蟹就爆炒好了，勾了點芡後，麻利的盛盤起鍋。
香辣螃蟹要是炒狠了，那吃起來就沒有什麼滋味，嚼着嫌老，浪費了這麼好的食材。
盛起來後，程赫還是按照酒店的做法，把先前的蟹殼蓋上去，這樣看起來好看一些。
程實連連讚嘆：「講究！真講究！」
程赫問道：「是在院子裏吃，還是在屋裏？」
要是只有程實，那根本不用問他，直接就放院子裏了。
不過他媳婦畢竟是新媳婦，怕她還有些不習慣這麼隨意的做法，才特意問一下。
程實接過盤子，說道：「就院子裏吧，敞亮些，我們家這幾天都是在院子裏吃的。」
程赫說道：「那你們先吃吧，不用等我，這個要趁熱吃，我還有幾個菜，馬上就來。」
程實嘿嘿一笑：「那怎麼好意思？我們幫不上忙，還先吃啊？」
程赫不搭理他，去接下來炒自己的菜，啐道：「那你是要等放涼了再吃啊？」
程實連忙往外端去，說道：「那我們就不客氣了。」
程赫說道：「說得你以前客氣了似的。酒你自己拿，知道地方吧？」
「知道知道。我給你倒好。」程實在外面應道。
螃蟹白倩
