凡是一門技術,到了高深的水平,那都是幾近「道」的。對於種田術,張正書沒有這種感覺。因為他再怎麼樣,也不可能天天照顧那些莊稼蔬菜。但是廚藝就不一樣了,張正書親手完成了幾道菜之後,對火候和時間的感悟,已經到了一個極其高深的境界。
張正書的這種感悟體現在對柴火的掌控中,對甑鍋、對瓦鍋等廚具的掌控中。他都不用看,就能感知到這柴火燃燒到了什麼程度,鍋里的菜的火候到了什麼程度。這是一種玄之又玄,只能意會,不可言傳的境界。
幾乎是在同一時間,張正書突然用麻布包裹着甑鍋,把清蒸鯉魚端了出來。然後再把已經熬製好的香油,淋在上面。伴隨着「滋」的一聲,一股濃郁的清香飄過,讓張正書都覺得食指大動了。
「徐娘子,幫我一下,把饅頭裝碟。」張正書吩咐了一句,忍住了下筷子的,又去端出那瓦鍋里的水煮牛肉了,然後傾倒在一個裝着羹湯的盆子裏。
那廚娘愣了一下,沒想到張正書會突然叫到自己,好一會才回過神來:「哦!」她之所以愣神,是因為把注意力全都集中在張正書的動作上面了。伴隨着張正書起鍋的動作,一股撲鼻而來的,純粹是食材原本的清香飄來,讓廚娘一時間頭腦都短路了。「這清蒸鯉魚我也會,怎生小官人做得如此鮮香?」
那養娘也一時間呆住了,怔怔地看着張正書在表演。
好像神奇的魔法一樣,看似平平無奇的一道菜,在張正書的擺弄下,居然賣相也起來了。
「別愣着了,快把菜端出去吧!」
張正書皺了皺眉,他已經很餓了。今日從汴梁城走到李家村,又再走回張家莊,還下廚做菜了。體力消耗不小,張正書恨不得立即開飯了,甚至還覺得今晚能吃多一碗飯。
「是,小官人……」
那養娘回過神來,臉色有點不正常的潮紅,連忙過去端起那盆水煮牛肉走出了廚房。
張正書把所有菜餚的時間都計算得剛剛好,清蒸鯉魚和水煮牛肉同時起鍋,是因為這兩道菜都講究起鍋就吃。如果不是趁熱吃的話,那麼口感會下降一個檔次的。黃河鯉魚是現殺的,而且是清蒸的,蒸熟了之後淋上熱油,熱氣騰騰地送上桌席。一筷子夾下去,那真的是嫩得不行,入口即化,味道絕對是人間至鮮美的食物了。水煮牛肉也是一樣,如果在湯里再浸泡多一會,看似入味了,但其實肉質已經變老,再吃就感受不到那種嫩中帶韌,香中帶麻的感覺了。可以說,這兩道菜最最考量廚師的火候。
想想看,清蒸鯉魚和水煮牛肉,後世但凡學過一下廚藝的誰不會?可真箇說做得頂好吃的,卻寥寥無幾。
因為這兩道菜,不僅考究挑選食材,更注重火候,注重細節。細節決定成敗,這可不是隨便說說的。頂級大廚,就是因為細節做到位了,然後一步步拉開差距的。如果不明白這一點,廚藝想要精進,那也是枉然。而張正書對細節的掌控,因為有「廚藝」技能傍身,已經妙到巔毫了。
至於那湯餅,早就被抄過水後晾起來了,張正書又把涼拌萵筍放進去,配上制好的調料,雖然香味已經被清蒸鯉魚和水煮牛肉所掩蓋住,但張正書卻知道,這一道涼麵也是極為不凡的。大道至簡,越是簡單的菜餚,就越考究功力。在後世看起來很普通的涼麵,在宋朝這時候也是極為新奇的。至於白灼生菜和茼蒿豆腐湯,都沒有火候的要求,也不用在乎次序,所以裝碟裝盤就能上桌了。
忙完了這幾道菜,張正書估摸了一下花去的時間,也就將近一個小時那樣子。這還是廚娘把米飯蒸熟的前提下,才花去了一個小時,不然時間還要增加。
「我這已經算快了吧,怪不得古代生產力發展不起來,單單是做飯,就花去了幾個小時了……」
張正書說這話還真的不是誇張的,像張家這樣,一頓飯起碼要花費一個時辰,也就是兩個小時。
當然,這也跟張家一直用柴火做飯有關,在汴梁城內外,大部分人家都用上石炭,也就是煤炭了。可張根富覺得煤炭做出來的飯菜不行,帶着一股味道,所以還是用柴火做飯。煤炭的效率比柴火要高一點,起碼燃燒得久一點,這也是汴梁城百姓喜歡用煤炭的緣故。
脫去身上的圍裙,張正書拍了拍衣裳上沾染的火灰,然後
第兩百三十章:妙到巔毫