刮洗乾淨，用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上鹽、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉醃上三天。鍋里水燒沸，擱進一隻竹墊，再放上重新用香料處理過的蹄膀。旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥姜，紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮兩小時，將蹄膀上下翻轉，再煮約兩小時至蹄膀九成酥爛時撈出。
將蹄膀皮朝下放入平盒中，壓平，舀入煮蹄膀的原湯。約一天後（天熱需放進冰箱中），便成餚肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣紅嫩凍，顫顫發亮，恍如驚鴻一瞥之羞答答的春閨少女。
餚肉引誘人之處，在於肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。但凡吃過餚肉的都知道，「水晶」指的就是肉皮，肉皮有嚼頭而不梗，瘦肉有勁道而不韌。夾起一片餚肉，蘸着混有細薑末的鎮江香醋吃入口中，肉香、醋酸與薑汁調和、互動的結果，會叫你想起三千年前就將治大國與烹小鮮一樣操持的名相伊尹對於美食的感嘆：「味之精微，口不能言也！」
