「臘七臘八，醃魚醃鴨」，進了臘月中下旬的那段時光，肉香會飄滿每一個日子、每一條村巷、每一戶農家……濃濃的年味縈繞在心頭，一切都變得溫馨可愛。一筆閣 www.yibige.com年底睛好的日子裏，走在鄉下，竹竿上串的，牆上掛的，都是趕着太陽曬的雞鴨魚肉一類臘貨，顯現着江南農家於歲末年終之時的富足和豐潤。有時，一個白生生的剛收拾好的豬頭，就吊在屋檐下，沉醉一般眯着一對小眼，垂着兩隻肥大的耳朵，乍看去，猶似藏不住一臉的笑意。
當那個給徹底淨了臉的「豬頭三」，先是刪去肥嘟嘟的領圈肉（也有人家保留不刪），最後被拆去全部骨頭時，撒上鹽粒和花椒粒放入缸缽里，同砍成條塊的腿肉和肋條肉混一起壓實醃上半月左右，就可撈起來穿上細繩掛到陽光下，直到曬成深紅油亮，才算真正入了味。記不起早先看的是周作人還是汪曾祺的文，說是上品的豬頭，額頭要寬，且額上的皮要皺一些，不知是否果真有道理。
豬頭肉皮厚，膠質重，有嚼勁，質地才老到。過去我們這裏有一種江南圩豬，此豬大肚塌腰馬鞍背，耳超級大，嘴尖長，額上皺紋深厚，面相滄桑，生長緩慢，但肉質特別好，想來，其頭上的風味自是十分了得。
在一些人眼裏，醃豬頭肉是上不了大雅之堂的，很難想像政要大佬或是麗人明星會去光顧一塊醃豬頭肉。但醃豬頭肉確實是妙處天成，其奧秘玄要就在於肥瘦一體，徐疾有道，肥中有瘦，瘦中有肥，說肥不肥，說瘦不瘦。最肥的地方，長出一塊精肉疙瘩；最精的所在，忽然又嵌有一線肥膘。我以為，最妙的當是豬鼻——亦就是豬拱嘴子，那是一塊天生活肉，色素沉積幾近紫紅，咸香咸鮮，軟糯而又有嚼勁，平易近人又不失驚艷。
問世間，情為何鍾，當然更不能遺漏了那些被切成絲絲條條的豬耳朵……白白的筋鑲在軟糯的肉里，吃在口中，舌面發滑，咬起來脆嘣脆嘣的，總之是相當能引發你的佳興。要是一輩子都沒嘗過，那真是太辜負自己一張嘴！
將醃豬頭肉弄上桌，幾乎沒有任何烹飪技術含量，就是放在鍋里蒸熟——至多在下面鋪墊點千張就行了。即此一蒸，最能體現江南的民間元素，卻又大氣渾成，不拘小節。在農家的餐桌上，蒸出來的醃豬頭肉，幾乎就是一個走在鄉村大地上的行吟詩人，在深淺肥瘦的生活真諦和浮想聯翩之間，且行且歌，超越理性，又把握得住激情。
早先沒有大棚蔬菜之說，到了正月底二月初蒜苗上來了，用蒜苗或是嫩而微脆的油菜薹炒醃豬頭肉，那種香，那種鮮，真是能浸透和擠爆你舌間的每一個味蕾，讓你充分感受着生命最美好與最熱烈的欲望。
總而言之，醃豬頭肉之美妙，渾如詩歌之於生活。所以如我這般深入淺出地享受着生活的人，也就順理成章深深淺淺地熱愛着醃豬頭肉。
餚肉，又叫水晶肉蹄，為鎮江一款名菜。她做出的餚肉，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發亮，煞是玲瓏可愛。其香酥鮮嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸點姜醋，更是別有一番風味。其實，十多年前，我就在鎮江本地嘗過這清醇鮮香的水晶餚。
近乎透明膠狀的豬皮，凝脂似的滑爽肥膏，胭脂紅玉般的腱子肉，眼球被鎖定的同時，陣陣清香已撲鼻而來……一嘗之下，留下印象真是深刻。後來在街上看到有裝在盒子裏賣的鎮江餚肉，就像我們曾在揚州、無錫和嘉興知遇大獅子頭與醬排骨以及火腿粽子那樣，未及出手掏鈔，已傳言有人盛情給備了份放在車後備廂里了。
餚肉，說白了也就是一道豬蹄膀菜。提起豬蹄膀，各地都有，紅燒蹄膀、五香蹄膀、醬蹄膀，而在鄉下，用大海碗盛裝的蹄膀，更是沉實實極有勢頭的壓陣之菜，紅白喜事若沒有蹄膀上席就算不得大宴。
周莊剛熱火時我去那裏，就是滿街賣「萬三蹄膀」了，但那時能滿處跑轉的人，大多已是肚子微微凸起有點身份模樣了，對於硬傍上財神爺沈萬三的蹄膀，終覺太過醬赤肥厚油膩，不想肆意於口腹。相比之下，選料之嚴格、加工之精細、口味之鮮美的這水晶餚蹄，就很是有點曲徑通幽的意味了。舍妹說，在鎮江買肉時，只要跟師傅說聲做餚肉，他就會幫你仔細剔出骨頭來，再把肉切成四大塊，回家做起來就省事多了。
剔了骨的豬蹄膀
