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276 正主兒出場

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    「糖醋鯉魚的關鍵,從來就不在糖醋,而在魚。筆神閣 bishenge.com

    或者說,食客初入口時會感覺酸甜口兒很不錯,可是吃到中途、後面,酸甜滋味衝擊味蕾帶來的享受就應該逐步消失,此時魚的鮮美、香酥則取而代之,讓這道菜回歸本來......」

    自從獲得『勤行大宗師』的稱號,周棟在不知不覺間,頗有些好為人師的意思,為陳興海解釋的頗為詳細。

    「所以無論是南派先蒸後上醬,還是北派的油炸後上醬,其實都是用蒸或者油炸法,

    先將魚肉的本來味道鎖住,將其與糖醋熬成的酸甜醬分隔開來,最多也就是醬料稍借些魚鮮,變得口味更好。

    等食客們享受過帶有淡淡魚鮮的酸甜美味後,真正吃到魚身,還可以享受到南派的鮮美多汁、北派的肉厚且酥,

    一個是食不厭精、一個是『膾不厭多』,大家各取所需,也正因為這個原因,這道糖醋魚才會成為南北都愛的名菜。」

    說到這裏,周棟既讚賞又有些遺憾地看了看陳興海:「這就是我說的『後味』,

    陳師傅的這道魚銳意進取、想得是要盡收南北精髓,這個想法當然是好的,估計王老也是因此才同意你出師的。

    可是有得就會有失,你這道菜先蒸後淋,比北派的魚更嫩、比南派的魚更香酥,而且憑藉高明的刀法讓糖醋醬完全入味......

    可也因此讓你這道菜變得過於『平衡』和『中庸』了,結果是它比南派的糖醋魚老了些,不夠鮮嫩,又比北派的糖醋魚嫩了些,失去了香酥的口感。

    你的刀功是真的很不錯,冷刀開魚花後,雖然經過油淋,卻不像蒸炸那樣會完全鎖住魚的本味,做到了成功入味,可是這道糖醋鯉魚特有的『後味』又去了哪裏?」

    「周主廚啊,你這樣挑剔人家真的好嗎......」

    古亞楠都聽傻了,沒想到周棟做噴子還能噴出一套大道理來,不過仔細想想確實有道理啊?

    她在九州鼎食也吃過魯廚的糖醋魚,那是正經的北派做法,入口香酥可口,如今回想起來,陳興海做的魚確實口感稍欠,

    而且,被周棟這麼一說,她好像真的感覺這道菜少了些後味......


    不對,究竟是這道菜真的有毛病,還是我被周棟給洗腦了?想不到廚師變成了美食家居然會更加可怕!

    陳興海眉毛擰成了一個疙瘩,沉默了半天,忽然對周棟匆匆一抱拳:「多謝周面王指點,

    現在回想,我憑這道菜出師立灶時,師傅就曾經說過,數百年傳下的菜譜做法必有可取之處,不是隨便就可以更改的。

    不過師傅也說,當代廚師就該有銳意改·革的精神,還誇獎我做的不錯。

    現在看來,師傅應該已經吃出了問題,只是在鼓勵我啊......」

    周棟笑道:「我其實也想鼓勵你,雖然改的不算完美,可你這道糖醋鯉魚也有自己的特點,並不能算差。

    不過我既然登門來『上硬菜』,當然是要仔仔細細挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵。」

    「不敢不敢,周面王這哪裏是挑毛病啊,這是在指點我,陳某感謝還來不及呢......」

    陳興海一臉恭敬地道:「周面王,我讓人特意選送的豬肚和雞胗應該已經送到了,絕對都是最新鮮上等的食材,請您稍等。」

    說完轉身要走,懷良人卻叫住了他:「陳師傅,必須讓你知道一件事。

    楚都酒店等級評定的時候,有人靠着一道『油爆雙脆』得到了滿分,成功挽救了面臨降級的九州鼎食,

    當時的評委是盧知味盧老、董其深董老......以及我。

    這位得到滿分的廚師,正是周面王周主廚。」

    每次說到『周面王』,懷良人就想笑,這次一樣還是忍不住。

    陳興海聽得一呆,別人還罷了,盧知味可是跟他師傅齊名的魯菜宗師,連他都給了滿分?

    滿分的油爆雙脆?

    跟着又聽懷良人道:『其實我們每個人都給了滿分......』

    陳興海徹底傻掉。



  
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