用掛爐的方式做烤鴨的時候，果木要放在爐膛口燃燒，而灶膛裏面掛鴨子的地方，則是不見火苗。
只有這樣，鴨子才會受熱均勻，才會變得更加美味。
在用長杆把鴨子送進烤爐中的時候，需要挑着鴨子，放在火苗上燎個幾秒鐘。
而且在燎的時候，要不停的轉動長杆，爭取讓火苗均勻的把鴨子的表皮燎一遍，做完這些之後，才能把鴨子送進爐膛裏面進行烤制。
爐膛裏面的空間不大，每次只能烤十來只鴨子。
太多的話，鴨子就會擁擠在一起，不容易烤熟，而且還會造成生疏不均的情況發生。
做烤鴨是個很有耐心的活兒，爐膛里的所有鴨子，要記清楚放進去的時間和位置，因為時間太長，鴨肉會熟過頭，失去鮮嫩的口感。
而記不住位置的話，就不容易把鴨子烤熟烤透。
在鴨子烤制的過程中，每隻鴨子都要把爐膛內的位置輪流掛一遍，這樣鴨子的受熱才會徹底變得均勻起來。
這其實跟做燒餅一樣，燒餅在入爐烤制的時候，需要變換好幾個位置，這些位置有的火大，有的火小，燒餅按照次序在這幾個位置上分別烤一會兒之後，整個燒餅才會烤好。
烤鴨也是這樣，不過更複雜一些罷了。
而且烤鴨每次變換位置的時候，都要用杆子挑着放在爐膛口的火苗上燎一下，增加鴨皮的脆度，同時也能夠最大可能的把鴨皮裏面的脂肪烤化，使得鴨肉和鴨皮吃起來口感更香，更加美味。
徐拙拿着烤鴨用的長杆熟練調整烤爐裏面的烤鴨時候，旁邊的幾個烤鴨師傅全都有些目瞪口呆。
他們在四方食府雖然幹得很用心，但對徐拙卻有點不太服氣。
特別是自己那手漂亮的烤鴨工夫，更讓他們有點眼高於頂的感覺，對店裏的其他廚師根本看不上。
也幸好有賀國安和倪長業在，不然這幾個烤鴨師傅還真會上演一出山中無老虎猴子稱大王的戲碼來。
當然了，這也不怪他們，畢竟人才難得嘛。
在京城，能把烤鴨烤到b級的範疇，基本上就屬於知名師傅了，這類師傅，不管去哪個飯店，都會被老闆奉為座上賓。
畢竟，他們的手藝在各個飯店的老闆看來，就是搖錢樹一般的存在。
而這幾個烤鴨師傅之所以選擇四方食府，完全是因為四方食府的待遇更好，而且跟着徐拙能夠讓名氣更上一層樓。
不然，他們絕對不會來這種新開的飯店。
原本是打算蹭着徐拙的名氣，漲一波自己的身價的，畢竟店裏不少廚師都是這麼想的，而徐拙也樂於成全。
但現在，他們的這種心思淡了。
反而被一種深深的危機感所取代。
因為徐拙做烤鴨的工夫，對火候的把控，完全在他們之上。
爐膛口火苗的打小，爐膛內鴨子的遠近，以及調整的手法和順序，讓這幾位烤鴨師傅有種耳目一新的感覺。
仿佛回到了當年做學徒時候，看師父做烤鴨的情景。
徐拙這會兒完全沉浸在了做烤鴨的那種快樂中，畢竟是第一次嘛，總覺得很新奇，而且人類，不管大人小孩，對火苗都有一種特殊的感覺。
這種玩火的快樂，實在是讓人慾罷不能。
所以他根本沒注意旁邊的人的表情，而是自顧自的繼續調整鴨子的圍着，繼續增減爐膛口木柴的數量，以此來調整火苗的大小。
在烤制的時候，鼓脹飽滿的鴨皮逐漸變色，從剛開始的白色變成了淺黃色，再變成金黃色，最後變成了油亮的紅褐色。
這個顏色很誘人，明亮亮的，看着就讓人很饞。
快好的時候，徐拙沖旁邊的烤鴨師傅說道：「鴨油準備的有嗎？有的話端過來，準備出爐刷油了。」
烤鴨做出來之後，為了表皮酥脆的口感保持更長時間，同時也為了賣相更好，所以要在烤鴨的表面刷一層油脂。
這層油脂，一般會用鴨油來替代。
鴨油就是用鴨脂肪煉製的油脂，跟豬油一樣。
鴨油不僅香味兒濃郁，而且相對於
