魏君明今天來麵館，原本就是打算教徐拙做菜的。
結果進門就被那罐糖蒜給吸引住了。
直到於可可他們回來，他才想起今天來麵館的目的。
現在徐拙基本功不紮實，讓他炒菜確實有些為難。
不過倒是可以做水煮菜。
水煮菜系不用炒菜，更不用顛勺什麼的。
只要掌握住味道別咸了，其他都好操作。
徐拙半信半疑的跟着魏君明去了廚房。
原本在吃糖蒜的建國也趕緊起身跟過去。
他可不會放過任何學本事的機會。
來到廚房，魏君明讓徐拙先悶上一鍋米飯。
水煮肉片肉味香辣，湯紅油亮，麻辣味濃，最適合搭配米飯。
特別是把麻辣鮮香的湯汁澆在米飯上，簡直就是無上美味。
蒸上米飯，徐拙開始切肉。
水煮肉片最好用裏脊肉，肉嫩筋少，口感潤滑。
可惜店裏沒有。
徐拙從冰箱中找出一塊做蒜泥白肉用的後腿肉。
切掉肥肉，倒是可以將就。
今天人多，徐拙擔心不夠吃，一下子準備了將近三斤瘦肉。
去掉筋膜就開始切薄片。
有技能加持，切肉對徐老闆來說已經完全沒有難度。
不過依然不能掉以輕心。
水煮肉片要薄厚均勻，不然會出現一些肉片已經煮老，一些還沒斷生的尷尬現象。
而且切得均勻才容易入味，口感也更好。
他切肉的時候，建國開始清洗上海青和一點豆芽。
水煮肉片的配菜倒是沒啥講究的。
金針菇、黃豆芽、小青菜、芹菜、萵苣都可以。
在兩人忙活的同時，魏君明開始準備做水煮肉片需要用到的配料。
豆瓣醬、生薑、大蒜、蔥段、干辣椒，花椒、胡椒粉等等。
配料準備好，魏君明又拿着剪刀，把干辣椒剪成段。
徐拙那邊把肉切好後，開始醃製。
擔心徐拙會翻車，這一步魏君明直接代勞了。
往肉片中倒一些料酒和生抽。
撒入一勺鹽和一勺胡椒粉，再加入一個蛋清。
用手抓拌均勻。
撒入一大把紅薯澱粉，抓拌上漿，這樣做出來的肉片比較嫩，口感也更好。
最後倒入一些食用油，再次抓拌幾下。
這一步主要是為了下鍋時候，肉片會自動散開，避免黏在一起。
「接下來，就要做刀口辣椒了。這一步很關鍵，水煮肉片好不好吃，關鍵就在刀口辣椒正不正宗。」
刀口辣椒是川菜的一個重要調味配料，很多麻辣味兒的菜都會用到。
做法倒是不難，在鍋里把干辣椒和花椒炒干，然後用刀切碎就行。
不過想做得正宗地道，卻不容易。
因為炒制的時候，一個不慎就會炒老。
而不管花椒還是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味兒。
整鍋辣椒都沒法再用。
另外根據口味的不同，用的配料也各不相同。
比如喜歡吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。
喜歡吃辣的，就用四川的七星椒，這味道辣的過癮。
想吃香的，就用二荊條，炒熟的二荊條辣度不高，但是味道香濃，最適合怕辣的人食用。
魏君明一邊給徐拙和建國講解，一邊開始動手製作。
架上炒鍋，開小火。
往鍋里倒一點食用油，然後把辣椒和花椒倒進去，開始翻炒。
「翻炒這個手一定不能偷懶，因為稍微一停留，或許就有辣椒或者花椒炒糊了。」
等辣椒和花椒的香味兒散出，辣椒段逐漸變色的時候。
就可以關火出鍋了。
魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一個托盤上。
攤開晾涼。
閒着沒事，他讓徐拙又切
第072章 川菜之首
