後廚的這些豬下水，是為了做爆炒大腸，爆炒豬肚等等，總之，任何食材，沾上了一個爆炒，基本都算是不錯的菜。樂筆趣 m.lebiqu.com
再一次處理了豬下水，而後便支起了特大的一個鍋，正常來說，有傳承且不斷火的滷煮火燒，所用的鍋都算滷煮老鍋，個頭兒比部隊裏的行軍鍋要大一圈兒，鍋壁厚度甚至可以比肩砂鍋。
隨後，凌睿便在這個鍋的內壁抹了大油。
凌睿的一連串動作，已經吸引了酒店的工作人員們，紛紛好奇的探頭張望。
「你要做滷煮火燒？」一名頗有氣勢的中年人問道，因為，他們酒店那口廢棄的滷煮大鍋，算是後廚人盡皆知的，當年有個人說想推，最後不了了之，這口鍋，也就剩在了那兒。
如今，看到凌睿再一次支起了這鍋，知道內情的人便是驚訝了。
「嗯。」凌睿點點頭，「怎麼說，滷煮火燒，也是道北方名菜了，如果吃不到，太可惜了，有炭嗎？」
「有！」中年人回答。
「滷煮要的是炭火，並不僅僅是燃氣。」凌睿開口，「麻煩點好這個炭爐，麻煩你了。」
「不客氣。」
而後凌睿為老鍋開了油壁，又用素油將鍋壁塗抹一遍，「滷煮老鍋，最難的就是首鍋湯，今天應該能搞定，這樣，最快明天早上，咱們就能嘗到滷煮了。」
「如果你能搞定這首鍋湯，那我能保證，這滷煮火燒在我這兒就斷不了火！」中年人隨即眼睛睜大，興奮的道，他原本是不抱期望的，可看凌睿的手法，這才帶了些希望的。
「行。」凌睿笑笑，這滷煮火燒，越是燒，便越是香，講究的，就是一鍋老鹵，「我這下水可都是處理好的，一會兒都要開動，幫忙安排下人吧。」
「行。小周，小張，你們過來！」中年人隨即點了兩個人的名字。
「好的，老大。」
「來了，老大。」
「我要高純度的酒精，三十克上好的煉豬油。」凌睿隨即開口，「立刻準備。」
於是，馬上有人跑去找。
不過兩分鐘，東西便已準備好。
凌睿拿過97度的高純度酒精，用來洗手，等酒精味道散盡，用素油淨了右手，左手扶着這大鍋的鍋沿，力起自地下，傳至腰部，再至肩膀，肩帶肘，肘帶腕，腕帶手，大鍋便緩緩的旋轉起來。
右手隨後拿起成塊的煉豬油，在鍋壁上迅速擦洗，直至豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層，才看向中年人，「開封，起火。」
中年人點頭，隨即將爐口的蓋子打開，鍋內迅速升溫。
等到手邊微燙，第一縷白煙冒起，凌睿又道，「拿豬腸來！」
然後，馬上有人端了凌睿準備好的豬腸過來。
凌睿抓起一堆豬腸，直接倒進老鍋內。
中年人不明所以，他雖然沒有看過人開這滷煮火燒的老鍋，但也沒聽說過，這開滷煮火燒，要先炒豬腸啊！
凌睿自然不管其他人的想法，左手扶助鍋把，一振，大老鍋便開始緩慢震動起來。
旁邊的人，目瞪口呆！
「這是掂鍋？」
「不會吧！這麼大的鍋也能掂？」
「我去！」
隨後，眾人便見豬腸在鍋內四處遊走，沿着鍋壁旋轉。
……
半個小時後，鍋內已經積起了厚厚的一層油，中年人感嘆，「膏脂！厲害！隨用隨取！」
凌睿笑笑，「半火。」
「行嘞！」
鍋底的膏脂，化為滾油，翻了幾翻。
凌睿拿過老冰糖，撒入，隨後，隱隱就有甜氣冒出。
下入八角花椒，過了兩分鐘，將剩下的大小腸依次入鍋，右手拿着大勺，翻滾，讓所有的大小腸受熱均勻，掛上糖色。
「對了，我那高壓鍋里的應該好了，麻煩幫我關下火。」
「好。」
老醬油，水以及十多種香料前前後後被加入老鍋之中，最後，凌睿也是呼出一口氣，「可以了，這鍋湯接下去要一直小火熬煮，到明天早上，期間不能斷火。」
中年人看向凌睿，「成了？」
600.滷煮火燒（二）
