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第四道比試菜品，是湯菜。隨夢小說網 http://www.suimeng.co/
說道湯菜，不得不說一道很有名的菜。這道菜，經常被人提起。就算是小說或影視劇里，也常將此菜掛在嘴邊。
那就是！
佛跳牆！
佛跳牆又名福壽全。有人賦詩云「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
此菜因此得名。
黃海做的佛跳牆肯定和普通的佛跳牆不同，以海鮮為主。高湯為底，再配上海鮮湯，又是極品的湯上湯。
吳龍的菜名叫白玉觀音。
將高湯與海鮮同煮，再用雞肉蓉和豬肉蓉澄澈濃湯，再用紗布把高湯變成清湯。
同樣也是湯上湯。
這與黃虎做開水白菜時的清高湯類似。兩人的差別是配料和配比。
得到清高湯後不停火，用微火煨住。
煎魚，下一半清高湯，將魚燒製成白色魚湯。
主持人看到吳龍準備的菜里有豆腐，猜測吳龍要用豆腐雕觀音，稱白玉觀音。他問評委
「吳師傅這樣做，是擔心高湯的顏色影響到豆腐的白色嗎？」
評委點頭
「應該是這樣。高湯雖然澄澈過，但還是有點顏色的。如果直接煨豆腐，很有可能令白色的豆腐泛黃，不能稱之為白玉。」
就見吳龍把一塊豆腐放入盛有水的玻璃缸中，一手托着豆腐，一手拿刀在水裏雕豆腐。
果然是用豆腐雕觀音。
鏡頭裏，只見吳龍的刀圍着豆腐快速划來划去，水流衝擊下，劃開的豆腐被水流帶走。
一分鐘後，大家看到一尊用豆腐雕刻而成的豆腐出現在吳龍掌中。
同樣的手法，雕出六朵白蓮。
將豆腐觀音和豆腐蓮花放入盛有白色魚湯的瓦罐中微火煨，雙手按在瓦罐上運功。
「哇，吳師傅的手不怕燙嗎？」主持人說道「各位評委，吳師傅這是在做什麼？」
內地評委猜測「應該是用內功，將湯上魚湯逼入豆腐中。」
其他兩位評委同意。
黃虎進入最後的佛跳牆熬燉。他沒有像普通做法那樣，將瓦罐直接架在火上煲，而是在灶上架大鐵鍋，大鐵鍋上放水，把瓦罐放在水裏燉。
他用內功加大火勢，一大鐵鍋水被他用四分多鐘燒乾。
內地評委點頭
「這才是真正烹飪佛跳牆的方法。但凡直接將瓦罐放在火上煲的，都不正宗。」
港島評委認同。
「不錯。水沸騰的溫度，永遠都是一百度。也就是說，這樣的方法，能保證溫度恆定。」
濠江評委解釋
「這樣的方法，原本應該要燉七七四十九小時，佛跳牆方可出爐。可黃師傅用上了內功，將時間濃縮到四分十九秒。高手，實在是高手！」
港島評委看向吳龍，皺眉道
「吳師傅用的也是高湯加海鮮二次熬製的湯上湯。只是他配的是豆腐。豆腐本身無味，吸收湯上湯後也只是豆腐好吃，對湯沒有改善和增色。」
「黃師傅的佛跳牆不同，食材豐富多樣，再配上高湯，恐怕要比吳師傅的白玉觀音要略勝一籌。」
兩樣菜做好，評委先吃佛跳牆。
打開蓋，香氣沖罐而出。
「好香啊！」評委同聲驚呼。
香氣瀰漫整個賽場。
主持人也驚叫「哇，好香啊！」
「這是超級無敵海景佛跳牆！」黃虎得意說道。
三位評委被香氣勾起食慾，迫不及待地舀湯喝。佛跳牆最重要的就是這一口湯。
「好！」
「好湯！」
「湯中之王！」
三位評委的評價，讓黃虎感覺自己終於可以揚眉吐氣。湯中之王的評語都說出來，不贏說不過去。
「這海鮮湯上湯，鮮上加鮮，味上升味！」
「味道醇正，濃而不滯
