第495章 大菜
「當然了，除了重視麵食以外，滿族飲食更鮮明的特點還得體現在大菜上。其實滿族不大吃魚，也很少吃海鮮。無論魚翅、還是鮑魚、海參、蟶乾、乾貝，在清朝的宮廷並不怎麼受重視。」
「由朝鮮和日本來朝貢的高檔海貨，清朝皇帝向來都是賞人，或是以『狍鹿賞』之名給王公大臣發年終獎用。並不交由御廚做菜。」
「另外，無論在酒席檔次上還是按八珍分類上，按清朝的規制，也都是燒烤席高於燕翅席，山八珍要高於水八珍。這就說明了滿族並不認為海鮮食品是什麼天廚上食。」
「反過來，滿族倒是對狩獵來的野味無比珍視，是個善於吃肉的民族。所以滿族大菜，以肉食為貴。既少不了野味燒烤，也少不了豬肉、羊肉。」
「而一概的肉食里，又以豬肉最為溫和滋養，是常年都可以食用的。所以滿族對豬肉的嗜好，可謂天下第一。哪怕夏季也必不可少，幾乎頓頓要吃。論做豬肉菜，只有滿族才是真正的專家。像現今所流行的滷肉、醬肉、叉燒肉、全有清朝的飲食遺風。」
「甚至『小豬一品』在清末也曾經極度流行，做法還非常多。燒小豬，白蒸小豬子，白煮小豬子，油包糟蒸小豬子，扒小豬，八寶奶豬，水磨小豬，虎皮小豬，蜜釀小豬，松子小豬，蒸臘小豬，熏小豬，紅燒小豬……」
「這些豬肉菜對地方風味影響甚大，如祭神肉傳入四川化身為了蒜泥白肉，又演化出了回鍋肉，如燒小豬和烤鴿子傳入廣東化身成了烤乳豬和脆皮乳鴿。」
「直至清代之後，這些滿族豬肉菜在全國範圍不斷擴大的流行趨勢，包括清宮對燒烤以及對野味的嗜好，才漸漸勢微。但即便如此，也有廣東這樣的例外，烤乳豬至今在當地仍舊大行其道，甚至還保留了咕嚕肉。只不過廣式咕嚕肉的做法變了，又加了酸汁。」
「總而言之吧，我正是考慮了這些因素，以及當今人們對於飲食認識的新標準。我才會在大菜一類，除燕翅、海參、蝦蟹以外，又提供了燒烤席來更換。如今雖然野味難尋了，但烤鴨子、烤雞、烤豬方、烤全羊，還是可以大體體現出遊牧民族的特色來的。」
「着重值得一提的倒是這夏秋菜單里可以取代大菜，和燒烤並列的得勝包。這種『包』可不是漢民族所說的肉包子，而是一種滿族所獨有的吃食。就其『得勝包』的稱謂，便可知其名，應當是與行軍打仗有着某種深刻的聯繫了。」
「其來歷相傳是在明朝萬曆四十六年七月五日，老汗王努爾哈赤領兵打仗，當他走到一個叫清河的地方，也就是今天的鴨綠江，一點兒吃的也沒有了。當地農民窮羅了所有能吃的東西，也只給努爾哈赤送來了幾隻鴿子、一些蘇子葉、白菜和米飯，而後努爾哈赤便把鴿子烤熟了，和着米飯用菜葉包着吃了。隨後的戰役，努爾哈赤在取得勝利後，便定下了祖制。以後每年七月五日，他的兒子們都要吃『得勝包』，以不忘創業的艱辛。而從此，這種食品也就成了滿族的傳統吃食。」
「至於為什麼這種完全是因陋就簡創造出的菜包飯，居然能在咱們的菜單中成為核心佳肴。這主要是因為西太這種簡單飲食加以改良，變成了極為奢侈的美味。要按原本的吃法，就是是用菜葉塗黃醬包住鴿子肉和米飯進食。但改良過後增添了無數的蔬菜和冷葷蘇盤，還有珍饈醬，如同吃春餅一樣，相當於半桌席啊。」
「說句大實話，『以菜為碗，包裹而食』的方式最好的地方就是可以實現食材自由。且有大家一起動手，自我操作的樂趣。因為無論高檔抵擋，還是葷或素，都可以自己決定，而且愛吃什麼自己可以包裹什麼，口味隨性而定。要論和諧、論同樂的程度，可不是普通的酒席能比擬的。」
「最後我再額外強調一點的是，我定的菜單里，有許多東西看似簡單，但其實不然。比如說這康熙傳下來的八珍豆腐，就得嚴格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁兒、青豆、雞胸肉、火腿、蝦仁，然後滾雞湯澆豆花，一點不能湊合。」
「哪怕這芥末墩、金糕這樣的小菜，也和通常你見過的不一樣。芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜餞去沖味兒。金糕不能像外面那樣發紅髮齁，要色似赤金。酸甜綿軟，恰到好處。連炸貨也必要有蘇
