首先調製餡料。一筆閣 www.yibige.com
將鮮蝦去殼，剔去蝦線，剝出蝦仁，挑出三分之二的蝦仁，加入料酒、薑汁去腥，加入糖和食鹽調味，醃製二十分鐘。
將新鮮的馬蹄洗淨去皮，切成小粒，冬筍洗淨切小粒，適量的豬肥膘剁碎。
把另外三分之一的蝦仁剁成泥，與豬肉末、冬筍粒和馬蹄粒一起拌勻，同樣加入料酒和薑汁去腥，鹽，糖調味，順一個方向攪拌上勁，醃製二十分鐘。
然後就是至關重要的過程，也是蝦餃的餡料能否變得緊實彈牙，口感絕佳的關鍵之處了。
需要把餡料撈起，從一尺高的位置，朝着碗裏甩。
這個步驟大概需要重複二十到三十次以上，直到感覺餡料徹底被攪上勁了，才算完成。
在餡料之中倒入適量的植物油，使得餡料變得更加潤滑，然後放入到冰箱裏面，冷凍十五分鐘。
等到冷凍好了之後，將餡料從冰箱取出來，加入已經醃製好的，三分之二的蝦肉，攪拌均勻，放入冰箱，冷藏備用。
在處理好了餡料之後，開始準備蝦餃皮。
將澄面和生粉按照十比一的比例放入面盆，加入少量的食鹽攪拌均勻，同時預留出兩份生粉，放在一邊備用。
接下來開始燙麵。
在混合的麵粉之中，加入適量的沸水，一邊倒水，一邊用筷子不停地去攪拌，將麵粉攪拌成雪花絮狀。注意，儘量不要有乾麵。
做好了這一步之後，在面盆上面加蓋燜五分鐘。
五分鐘之後，需要趁着熱度，將燙麵揉搓均勻。
因為開水的作用，麵團會很粘手。所以，提前預留出來的那兩份生粉，在這個時候就派上了用場。
在和面的時候，分次將預留的生粉加入到麵團之中，加入少量的食用油繼續揉搓，將面盆裏面的麵團，逐漸揉成質地均勻的樣子。
將和好的麵團放置在面盆之中，用濕布遮蓋，醒發二十分鐘左右。
等到麵團醒發好了，就可以用來切成幾塊，搓成長條，分成大小均勻的麵團，擀成圓圓的餃子皮了。
在擀餃子皮的時候要注意，一定要儘可能地把餃子皮擀得薄一些。
越薄的餃子皮，包出來的餃子就越是晶瑩剔透，拿起餃子皮，能夠呈現出近乎於透明的效果，讓菜看上去更加美觀，為菜的賣相加分。
在包餃子的時候，不要放入太多的餡料，以免在包餃子的時候撐破麵皮，或者是在接下來蒸製的過程之中，出現餃子皮的爆裂。
包餃子的時候，一隻手推蝦餃皮，一隻手捏住推過來的餃子皮，成為皺褶，如此類推全部捏完，最後捏好後還要將封口處捏實一點，以免在蒸的時候裂開。
餃子不需要包的太大，做成一口可以吃下的大小剛剛好。
鍋中燒開水，將包好的蝦餃碼入鋪了油紙或者墊着紅蘿蔔片的籠屜上，加蓋兒蒸製四到五分鐘即可。火力不要開到最大，中偏大一點就好，太猛的火力容易導致蝦餃皮裂開。
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