滷製，是做燒雞最關鍵的一步。
這一步到不到位，關係着燒雞好不好吃，所以一定要謹慎對待。
而滷製有兩個要注意的難點，第一個是香料的配比和使用，第二就是火候的運用和掌控。
這兩者都是做燒雞必不可少的關鍵點，所以一定要注意。
炸好的雞需要晾涼才能下鍋滷製，這樣雞皮才不會破裂，才能保證外型的完整和鮮亮的色澤。
趁着這個時間，徐拙開始熬製鹵湯。
「要不要讓你爸從徐家酒樓那邊給你弄點老湯過來？沒有老湯的話，這燒雞做出來怕是不會多好吃啊。」
老爺子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住說了一句。
懂得烹飪的人都知道，做滷肉類菜品，沒有老湯是不行的，只有加了老湯，做出來的滷肉味道才更好，吃起來才更好吃。
但是老湯在鹵湯中到底起多大作用，卻沒人能說得清。
今天徐拙這波操作，就算是做個試驗，看在沒有老湯加持的情況下，做出來的燒雞會是什麼樣。
不過雖然沒有老湯，但是鹵湯做起來可一點也不馬虎。
徐拙把要用到的那些滷料全都放在盆里，先用溫水浸泡一會兒清洗乾淨，然後撈出控水，把滷料全部放進鍋里，又往鍋里倒入大半鍋豬骨高湯開始熬煮。
等鍋里的高湯開之後，徐拙先往鍋里倒入半瓶白酒，讓香料中的異味揮發出去，然後往鍋里放入幾塊豬肥膘，繼續熬製。
在熬製的時候，不能蓋鍋，這樣有利於鍋里的異味揮發出來。
很快，鍋里的那些豬肥膘就會逐漸融化到湯里，這個時候，就得轉小火了，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。
而那些被熬出來的油脂，就會封在鹵湯上面，讓鹵湯的香味兒不會散出去。
連續熬製兩個小時左右，徐拙把鍋里的料渣全都撈出來扔掉，將鹵湯過濾一下重新倒入鍋里燒開。
接着他又準備了一些新的滷料，按照比例放入盆里，再次用溫水清洗，然後撈出來，盛到滷料袋中。
全都盛進去之後，把滷料包紮好，放進鹵湯里。
先大火燒開，然後轉中火。
用勺子撇去鍋里的浮沫之後，繼續熬煮一個小時，接着就可以往鍋里放入炸好的雞了。
在徐拙做這些的時候，老爺子和徐文海都在一旁看着，沒有說話。
不過等徐拙開始往鍋里放雞的時候，徐文海咂咂嘴說道：「用豬肥膘增加鹵湯的香味兒和油脂，把高湯熬成鹵湯，然後再放入滷料開始滷製……這不就是相當於提前把老湯做出來了嘛……感覺這樣還真行得通啊。」
老爺子點點頭，也覺得這種方法挺好的。
具體效果如何，他繼續保留意見，不過徐拙剛剛用香料的那種配比，讓老爺子有種豁然開朗的感覺。
因為這種配比，看似跟平時用的一樣，但是其中幾味的分量有所增減，這就讓鹵湯的味道有了更多可能。
喜歡做菜的人，對鹵湯都不陌生，甚至每個人對調製鹵湯都有自己的心得和經驗。
像老爺子這種級別的廚師，家裏肯定有一盆自己精心調製的老湯。
原本他以為他做紅滷的水平已經夠可以了，但現在看了徐拙的配比才發現，原來家裏那盆鹵湯，還可以再提升一下。
老爺子這會兒已經開始在推算，滷料增減之後，熬出來的鹵湯會是什麼味道了。
而徐拙還不清楚這些，他在鍋底墊上一個竹箅，防止燒雞粘到鍋底，然後便拿着燒雞，一個個的往鍋里放。
徐拙放燒雞的時候得藉助鈎子，勾着雞脖子慢慢放入鍋中，燒雞要整齊碼放，能不疊壓就不疊壓，這樣做出來的燒雞會更加完整，而且成熟的時間也比較一致。
這時候，經過油炸的雞皮已經徹底回軟放涼，這樣放進鹵湯里煮的話，就不容易破裂了。
假如不等回軟，剛炸好就放進鹵湯中，那麼這些燒雞做出來，大概率都會破皮的。
徐拙把燒雞放進鍋里之後，拿着竹箅蓋在燒雞上面，然後找一個乾淨的不鏽鋼盆，
第1284章 定個小目標
