高湯，分為濃湯和清湯兩種。
一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋里長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃郁。
當然了，也有熬製時候就是清湯的，但那僅限於清雞湯。
做的時候，把肌肉和雞架放進鍋里，開小火，讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態，因為鍋里的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。
但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經浸出來了。
除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。
所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。
比如徐拙現在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。
雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多餘的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。
之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常鬆散，但又彼此相連，仿佛一張細密的網一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯里的雜質給過濾出來。
等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好後，鍋里的高湯已經燒開了。
他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣裏面的雜質就會隨着高湯的沸騰而變得活躍起來。
然後他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調小一些。
順便又往鍋里放了幾片生薑和幾個蔥段。
放進去之後，徐拙在另外的灶上又架起一口鍋，準備給那些浸泡着的烏魚蛋片焯水。
焯水是做烏魚蛋湯必不可少的步驟，焯水不僅能夠有效去除烏魚蛋裏面的腥味兒，而且還能把多餘的鹽分給煮出來。
徐拙燒了半鍋水，裏面放入蔥姜，因為烏魚蛋片的腥味兒很重，所以這兩樣最好多放一些。
另外還要準備一大碗料酒，這是做這道菜必不可少的調料。
只有大量的料酒? 才能徹底去除烏魚蛋片裏面的腥味。
鍋里的水燒開之後? 徐拙用漏勺把盆里還在浸泡着的烏魚蛋片撈出來，略微控水。
然後將準備好的料酒倒進鍋里。
一大碗料酒的加入? 使得鍋里的水頓時停止了沸騰? 趁着這個功夫，徐拙把控好水的烏魚蛋片倒進了鍋里? 順手把火調小。
烏魚蛋片富含膠質，所以雖然耐泡? 卻極其不耐煮? 所以在焯水的時候，一定不能用沸水，而是要用似滾不滾九十來度的熱水進行汆燙。
這樣，才能最大限度的讓烏魚蛋片保持完整? 同時也不會出現被煮化的情況。
烏魚蛋片入鍋之後? 要用勺子輕輕在鍋里攪動。
這樣能夠讓烏魚蛋片徹底在鍋里散開，同時也能讓烏魚蛋片受熱均勻，防止出現過熟的情況。
煮三四分鐘之後，差不多就可以把這些烏魚蛋片撈出來了。
其實傳統的做法煮製時間更短，不過傳統做法是把焯水過後的烏魚蛋片倒進高湯里繼續煮製? 然後加入水澱粉胡椒粉進行調味。
但是徐拙現在的做法是繞開煮製的步驟了，這些烏魚蛋片煮好後控水放在盆里? 然後等高湯做好後直接沖入盆里，以沖湯的方式做出來? 所以烏魚蛋片焯水的時間就得長一點，防止沒有熟透影響口感。
這玩意兒不熟透的話? 腥味兒可是很重的。
而徐拙之所以選用沖湯的方式? 主要是這種方式能夠最大限度的保持烏魚蛋片的口感? 使得烏魚蛋片吃起來香軟潤滑。
要是放進高湯中煮製的話，這種口感就會大打折扣。
另外，中原菜中的酸辣烏魚蛋湯，主打的就是清湯，跟魯菜的濃湯做法稍有不同。
湯水清冽，烏魚蛋片潔白薄軟，猶如水中浸泡着的芙蓉一般，使得這道菜的顏值大大提高。
前些年這種清湯的烏魚蛋湯能夠頻繁的在國宴上亮相，除了中正平和的味道之外，顏值也占很大一部分原因。
徐拙用漏勺把
